Cibulový koláč s vepřovým kolenem podle Jiřího Dvořáka

Cibulový koláč s vepřovým kolenem podle Jiřího Dvořáka
K vínu nebo při posezení s přáteli se hodí zakousnout něco slaného. Dobře poslouží třeba slané koláče. V plzeňské restauraci GF dělají variantu isnpirovanou slavným alsaským cibulovým koláčem. Recept prozradil šéfkuchař Jiří Dvořák.

Cibulový koláč s pečeným vepřovým kolenem

1 dcl olivového oleje
1 kg bílé cibule
2 dcl bílého suchého vína
½ litru hovězího vývaru
½ litru smetany ke šlehání (min. 30%)
200 g parmezánu nebo uzeného eidamu
7 vajec
1 stroužek česneku
sůl
pepř
kmín
2 snítky velkolisté petržele
snítka tymiánu
100 g másla
vepřové koleno
listové těsto (může být i kupované)

Postup:

V kastrolu zahřejeme olivový olej a přidáme bílou cibuli nakrájenou na měsíčky. Restujeme ji opravdu opatrně, aby se nespálila, ale změkla. Pak orestovanou cibuli zalijeme bílým vínem, které dá koláči navinulou chuť a posléze i hovězím vývarem, který zas předá sílu.

Vepřové koleno

Vše sváříme (redukujeme), aby se vyvařila tekutina, což trvá přibližně 10 minut. Následně můžeme přidat smetanu a znovu redukujeme, aby směs získala krémový charakter. Když začíná cibule plavat na povrchu a smetana zhoustla, přidáme tymián, špetku černého pepře a soli.

Mezitím jsme si také dopředu upekli vepřové koleno s česnekem a kmínem, které necháme zchladnout a nakrájíme ho. Kůži nevyhazujeme, ale nakrájíme ji na menší kousky než maso. Maso krájíme jako na guláš (kostky asi o hraně 1 cm). Když směs prochladne, přidáme vejce a později i sýr a nasekanou petrželku.

Listové těsto si vyválíme na silnější plát a vyložíme jim kulatou koláčovou formu. Vytáhneme dobře do stran a nalijeme směs až po okraj. Pečeme při 180 stupních asi 25 minut ve vyhřáté troubě. Podáváme vlažné, pokud koláč vychladne, ohřejeme lehce před podáváním.

Jiří Dvořák

Šéfuje kuchyni v GF restaurantu, který najdete v klidném prostředí Borského parku v Plzni. Jiří Dvořák vařil ve známých pražských podnicích, specializuje se na speciality české i mezinárodní kuchyně. Dělá rád pochoutky z čerstvých ryb a mořských plodů stejně jako steaky z jihoamerické svíčkové "Angus". Zaujmou i jeho domácí těstoviny a dezerty. Vaří s láskou a rychle.