Grundle z pražského Podskalí – rybičky obalované a smažené kdysi zaživa

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Mřenka

Odjakživa patřily k vodě. Jako lahůdku je podávali u stolů plaveckých i šlechtických restauracích. Grundle - malé rybičky, většinou mřenky, se připravovaly celé, na oleji nebo na másle. A celé se také jedly. Kuchaři i hospodyně je smažili v trojobalu, v mouce a vejcích nebo, když byl obojího nedostatek, jen tak. Samotné.

Pojmenování rybek i pochoutky pochází z němčiny. A pravděpodobně z Bavorska k nám recept po vodě, společně s plavci, dorazil. „Mřenka mramorovaná (jak zní její oficiální název) byla tak oblíbenou rybou, že jednotka její váhy byla prodávána přibližně čtyřikrát dráže, nežli ostatní druhy ryb a to i včetně štik, candátů a kaprů.

Její ocenění nebylo pouze kulinářské, ale pasta z mřenek byla spolu s levandulí a hořčicí používána i jako lék. Celá řada panství, ale rovněž i církevních majetků ve snaze vyjít požadavkům trhu co nejvíce vstříc, zakládala menší rybníky i rybníčky, kde byly mřenky chovány,“ píše v pojednání o grundlích Jiří Svoboda z Pražské paroplavební společnosti.

Mřenek už nejsou mraky

Mřenka je asi 10 centimetrů dlouhá rybka. „Většinou je schovaná, drží se u dna, mezi kameny,“ popisuje Pavel Vrána z Českého rybářského svazu. „V Praze ji lze v současnosti ulovit v Berounce, ve Vltavě a také v přítocích: v Kunratickém, Libušském, Písnickém nebo Pitkovickém potoce, v Rokytce či v Unětickém potoce. Daří se jí tam, kde je voda okysličená, proudící. Má podobný tvar jako třeba parma.“

V Podskalí bývaly mřenek mraky. Lovily se sítem nebo cedníkem. Mraky mřenek už ve Vltavě nejsou a grundle se z nich nepřipravují. Ale je tam spousta jiných druhů, ze kterých se grundle připravit dají. Třeba hrouzek. A ještě lépe, když po výlovu zbudou nějaké takzvaně bílé ryby - drobné kaprovité ryby. Ty potom vidíme ležet v bahně, někdy ve velkých počtech. Místo aby je dozobali racci, můžeme si je sesbírat, propláchnout a potom zprudka osmažit na ohni.

Použít se dají i ze zahraničí dovezené drobné druhy mořských ryb. I tam se totiž grundle tradičně připravují. Dodnes jsou považovány za mimořádnou lahůdku. Nejčastěji grundle konzumují Francouzi.

Grundle v Podskalí

„Nejvyhlášenějším místem v Praze, kde byly grundle prodávány, bylo samozřejmě Podskalí. Ono to vlastně ani jinak být nemohlo, neboť šlo o velice starou plaveckou osadu, kde v blízké Výtoni končila většina vorových pramenů a kde se scházívaly plavecké party po doplutí do Prahy, ať to již bylo z Vltavy, Sázavy nebo Berounky. Jak z topografie vyplývá, jednalo se vlastně o celou oblast Braníka se širším okolím, kde byla celá řada hospod i hospůdek, kde se nejen pilo a ve sváteční dny i tancovalo a zpívalo, ale kde se také dobře vařilo především z ryb,“ píše Jiří Svoboda.

Podskalí v Praze

Na hrouzka musíte jinak

Grundle se podávaly s bramborovým salátem. Nebo s bramborem a hlávkovým či okurkovým salátem. Třetí možností byly smažené grundle namáčené do ‚tatarsosu‘ s domácím dokřupava upečeným rohlíkem.

Pokud byste si grundle chtěli ukuchtit také, pozor, pro hrouzky neplatí to samé, co platívalo pro mřenky! Hrouzky musíte před přípravou upravit. To znamená odstranit hlavu, vykuchat je, lehce nasolit a nejméně na 2 hodiny vložit do kameninové nádoby a zalít je chladným mlékem.