Jak archivovat vína? Po 200 letech jsou nepitelná, uchovávají se jen jako rarita
Nejstarší archivní vína, která vám ještě budou chutnat, jsou 60 až 80 let stará. U starších už dochází k posunu v chuti i vůni. Kdo okusil víno přes 200 let staré, pil vinný ocet. Cílem archivace vín ostatně není uchovat víno na co nejdelší dobu.
„Důvodem, proč vína archivujeme, je, že víno postupem času zraje a mění se jeho charakter, vlastnosti. Vína ukládáme k archivaci, abychom si je užili na vrcholu zrání, kdy mají chuť, vůni atd. na nejvyšší úrovni,“ vysvětluje plzeňský sommelier Jiří Lupínek.
Podmínky pro archivaci vín
- stálá teplota (ideálně sklepa) bez výkyvů v rozmezí 5–15 stupňů, přípustná změna ročně max. o 2 stupně
- vlhkost 60–80%, pokud je nižší, korek vysychá, pokud vyšší, korek hnije
- tma-světlo působí jako oxidant
- vodorovná poloha – aby korek nevysychal, musí být neustále zalit vínem
- minimální otřesy z důvodu rozvíření depotu
- prostředí bez pachů, které by ovlivnily chuť a vůni vína
- alespoň částečné větrání prostoru pro skladování vín
Využít můžete i chladící vinotéky, potom ale musíte počítat s určitými provozními náklady.
„Uskladnění dělá hodně a v dlouhodobém hledisku se opravdu projeví,“ zdůrazňuje Jiří Lupínek.
Na dobu archivace mají vliv tyto parametry:
- obsah cukru a kyselin v lahvi – během zrání se mění, klesá, cukr udržuje chuť a vůni vína, kyselina slouží jako stabilizátor
- obsah alkoholu – měl by být min. 12 %, alkohol zabraňuje tvorbě bakterií a udržuje mohutnost vína
- obsah volného oxidu siřičitého – SO2 působí proti oxidaci
Druhy archivací
- krátkodobá – až 3 roky (většina jakostních a kabinetních vín)
- střednědobá – 3–8 let (pozdní sběry, výběry z hroznů, cibéb, slámová, ledová vína)
- dlouhodobá – nad 8 let (kvalitní fortifikovaná vína, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, italská vína z Piemontu)
Příklady vín vhodných k archivaci
- bílá – Chablis (Francie, oblast Burgogne), ledová vína, Sauternes (Francie, oblast Bordeaux), dezertní vína Vendange tardive (Francie, Alsasko), Riesling beerenauslese – výběr z bobulí (Německo), Ryzlink vlašský (Česká republika, Pálava)
- červená – Cabernet Sauvignon (USA, stát Californie, oblast Napa Valley), Amarone (Itálie, oblast Veneto), Barolo, Barbaresco (Itálie, oblast Piemont), Brunelo di Montalcino (Itálie,oblast Toskánsko), Bordeaux (Francie, oblast Bordeaux; základem odrůdy Cabernet Sauvignon a Merlot), Rulandské modré (Česká republika)
- champagne – prémiová champagne může vydržet až 60 let
- fortifikovaná vína – např. portské víno, sherry atd., jedná se o vína dolihovaná při výrobě
Při výběru volte kvalitní vína, nechte si poradit od sommelierů nebo jiných zkušených znalců.
Ochutnávání vín
Zrání vína se obvykle sleduje postupným ochutnáváním lahví během delších časových intervalů, musíte ale mít několik lahví stejného vína. V případě většího archivu je dobré si svůj dojem z vína zapisovat, abyste měli přehled, jak se víno v lahvi vyvíjí.
Drahé a unikátní lahve se za účelem ochutnávání neotvírají, pouze přes korek napichují jehlou. „Tento způsob byl použit na hradě Bečově, kde se degustovala vína nalezená pod relikviářem sv. Maura. Víno zůstává stále stejné a můžete je ochutnat beze ztráty,“ říká sommelier Jiří Lupínek.
Zajímavosti o víně
- Zajímavým způsobem archivace vína je skladování pod vodou, využívá se především ve Středomoří. Výhodou je stálá teplota, minimum světla, absence kyslíku a možnost uchování šumivých vín, která jsou na podmínky správného uložení citlivá. Nevýhodou je slaná voda, která může narušit korek, mořští měkkýši, kteří se rádi zabydlují v lahvích, a také piráti.
- U nás zrají pod vodou sekty Vinných sklepů Lechovice, konkrétně na dně Vranovské přehrady. Výtěžek z jejich prodeje putuje na konto Centra Paraple.
- Nejstarší dochovaný vinný sklep byl nedávno nalezen při vykopávkách v severním Izraeli. Nacházel se poblíž paláce místního velmože. Uložené víno bylo ochuceno medem, skořicí a dalším kořením. Obsah všech nádob měl stejné složení.
- Nejdražší prodanou lahví vína je Chateau LaLafite-Rothschild ročník 1787. Byla v majetku třetího prezidenta USA Thomase Jeffersona. Zájemce za ni zaplatil 156 000 dolarů.
Související
-
Odrůda vína Müller Thurgau má bohatou historii i na našem území
Müller Thurgau, víno Čechům dobře známé a patřící k oblíbeným i přes stále se rozšiřující nabídku jiných odrůd. Málokdo už ale ví, jak vznikl název. Je to spojení j...
-
Angličané nedají na dezertní víno sherry dopustit
Sherry je víno řezané přídavkem alkoholu. Je vyráběno v okolí města Jerez ve Španělsku, proto se mu tam také říká „Vino de Jerez“. Podle španělských zákonů víno typ...
-
Bílé, červené, šumivé. Jakou teplotu má mít při podávání víno? Souvisí s tím i držení sklenky
Víno je kultovní nápoj, který známe už ze starověku. Pivaři se přou s vinaři, který nápoj je starší, a proto si také víno také zaslouží důstojného zacházení.
