Jak poznáme dobré maso na omak radí řezník František Kšána
Dobré maso poznáme i na omak. Jedná se hlavně o steaková masa. Ta nesmí být tuhá, ale poddajná. Musíme je lehce zmáčknout a trochu se do masa prsty zabořit.
Je to maso odleželé. Během visu zmizí posmrtné ztuhnutí, svalovina změkne a maso zkřehne. Proto se do steakového masa bortí prsty.
Na omak by maso mělo být pevné, a pokud se v něm prstem pokusíte udělat důlek, rychle se vyrovná. Tak poznáme dobré maso.
Naopak maso na ptáčky, na omáčku nebo třeba líčka – nepromáčkneme, maso je tužší. Ale po správné tepelné úpravě je to maso vynikající.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
