Jehněčí maso jako symbol jara

Ovčí farma Ing. Vlastimila Slavíčka - jehně s matkou

Bez beránka by svátky velikonoční nebyly úplné. Křesťanství ho vykládá jako Beránka božího, jako symbol Ježíše Krista, ale už v židovském náboženství hraje beránek důležitou roli jako upomínka na osvobození Židů z egyptského otroctví. Podávaly se pokrmy z jehněčího masa a tradice se udržuje i dnes, i když už řada z nás ani neví proč.

Spojení s časem Velikonoc je navíc trochu problematické, v té době bývají jehňata ještě příliš malá. Chovatel ing. Vlastimil Slavíček ze Sebuzína doporučuje porážku až k podzimu, kdy jehňata přece jen trochu narostou. Má tu zkušenost, že lidé si malé ovce nebo beránky koupí na jaře, když už se jehně odstavuje a přechází z mateřského mléka na čerstvou pastvu.

Přes léto je pak používají jako sekačku na trávu - ovce opravdu umějí dokonale spást i svahy, pak teprve skončí maso mladých ovcí na pekáči a posléze na talíři.

Ovčí farma Ing. Vlastimila Slavíčka

Kvality jehněčího masa

Jehněčí maso je dobře stravitelné, nemá velký obsah tuku a naopak disponuje slušným množstvím prospěšných látek - například D vitamín, vitamíny skupiny B nebo prvky jako železo, vápník, zinek a fosfor. Jehněčí osahuje až třetinu kvalitních bílkovin, je vhodné pro děti nebo seniory.

Také typické aroma, které někdy strávníkům vadí, je u jehněčího menší, než u masa z dorostlého kusu. Důležité je plemeno. Plemena chovaná především na vlnu (např. merino, shetland…) mají více podkožního tuku, který specifické aroma víc drží, pídíme se proto raději po plemenech masných, jako je německá černohlavá, suffolk nebo hampshire.

Příprava

Důležitá je už porážka, aby zvíře nebylo stresované, maso se pak nechá takzvaně „vymrtvit“, odležet v chladných prostorech. Jehněčí můžeme i zmrazit, ale vzhledem k tomu, že je poměrně málo dostupné – jak rozšířením, tak cenou – vyplatí se promyslet jídelníček a zpracovat ho rovnou.

Ovčí farma - chovatel Ing. Vlastimil Slavíček

Jehněčí se připravuje podobně jako skopové, používáme aromatické bylinky, česnek. Ale opatrně, abychom charakteristickou chuť nepřebili. Výborně se osvědčuje kombinace s listy česneku medvědího, který není tak agresivní, jako česnek běžný.

Jehněčí vám bude chutnat s dobromyslem, majoránkou, tymiánem nebo šalvějí. Můžete z něj připravit steaky, guláš, závitky, můžete ho semlít na karbanátky nebo zapéct se zeleninou, klasikou je jehněčí pečené. Potěšitelné je, že stavy ovčích stád vzrůstají. Ze srovnání let 2008 a 2013 je to zřejmé. Zatímco v roce 2008 u nás bylo zhruba 184 tisíc kusů, v roce 2013 už to bylo téměř 221 tisíc. Nejvíc ovcí se chová v Jihočeském kraji, skoro 28 tisíc kusů.

Beránci a „beránci“

Podle ing. Slavíčka odnesou gurmánské i gurmetské lidské chutě většinou beránci. Ovečky se ponechávají do dalšího chovu. Jehněčí maso ale bylo vždycky méně dostupné, a tak se brzy začalo tradiční a rituální pečení beránka trochu šidit všelijakými těstovými náhražkami.