Kachní prso s čočkovým ragú a batátovým pyré potěšilo zpěváka Petra Rezka

S Pochoutkami na talíři vyrazili Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal do vyhlášené restaurace U Malířů 1543. Naučili se péct úžasné kachní prso a k tomu připravit čočkové ragú s batátovým pyré a špenátem. To všechno si pak vychutnali se zpěvákem Petrem Rezkem.

Kachní prso s čočkovým ragú a batátovým pyré

Ingredience pro 4 osoby:

3 kg kachny

sůl

pepř

4 snítky rozmarýnu

Na ragú:

2 lžíce oleje

1 větší šalotka

10 g panchetty

100 g čočky beluga

1 oříšek másla

100 ml vývaru z kachních kostí

sůl

pepř

trochu čerstvé pažitky

Na pyré:

600 g batátů

100 g červené papriky

1 špetka chilli

100 ml smetany

sůl

pepř

1 špička nože strouhaného muškátového oříšku

Na špenát:

500 g listového špenátu

1 šalotka

100 ml vývaru

sůl pepř

Postup:

Kachnu vykostíme a vyřízneme z ní prsa. Těm nařízneme na kůži malé čtverečky, aby se prsa co nejvíce vypekla. Přidáme bylinky (sůl, pepř, rozmarýn), vložíme do vakuovacího sáčku a při teplotě 56 °C vaříme 2 hodiny.

Pokud není k dispozici přístroj na pomalé vaření, na 2 hodiny prsa naložíme a potom na pánvi na sucho orestujeme, aby se maso zatáhlo. Není třeba podlévat žádným olejem. Maso a kůže obsahuje dost vlastního tuku. Pak prsa dopékáme asi 7 minut při na 200 °C v troubě.

Z kostí si připravíme vývar, který použijeme na šťávu a můžeme v něm uvařit i čočku.

Na čočkové ragú si dáme do rendlíku trochu oleje, nadrobno nakrájenou šalotku a panchettu pokrájenou na malé kostičky. Přihodíme oříšek másla a opečeme dozlatova. Přidáme čočku, vývar a na závěr osolíme, opepříme a přidáme trochu pažitky.

Na batátové pyré oloupeme batáty, na másle je orestujeme (nevaříme!) spolu s červenou paprikou a troškou chilli doměkka. Pak směs rozmixujeme, lehce zředíme smetanou a dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem.

Na špenát si necháme v rendlíku zpěnit na másle šalotku. Pak přidáme trochu vývaru, vložíme čerstvý špenát, osolíme, opepříme a jen krátce podusíme, aby špenát změkl, ale neztratil barvu.

Miroslav Doležal

Miroslav pochází ze Zlína, kde také studoval a sbíral první kuchařské dovednosti. Odtamtud se dostal k práci ve vyhlášeném hotelu a restauraci Augustiánský dům. Poté měl možnost cestovat a poznávat i jiné světové kuchyně. Rád vzpomíná na svou cestu do Singapuru, kde měl možnost vařit pro vyslanectví. Mezi jeho nejoblíbenější kuchyně ale stále patří ta česká, kterou rád kombinuje s francouzskou.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...

Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka

hurvinek.jpg

3 x Hurvínkovy příhody

Koupit

„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka