Kachní stehno se šouletem. Vyzkoušejte recept, kterým se vyučil Pavel Pospíšil

Kachní stehna se šouletem od Pavla Pospíšila

Vybrat jeden oblíbený recept není pro Pavla Pospíšila problém, na kachní stehna se šouletem totiž nedá dopustit. Postup zná z doby, kdy skládal kuchařské zkoušky na škole. Jak si dobrotu připravit, zjišťoval tým Pochoutkového roku doma u michelinského šéfkuchaře v německém Oberbruchu.

Kachní stehna se šouletem

150 g krup
150 g hrachu
2 cibule
4 stroužky česneku
100 g špeku
2 polévkové lžíce sádla
1 hrst majoránky
sůl
pepř
2 kachní stehna
1 pomeranč
2 snítky tymiánu
500 ml červeného vína
sůl
kmín
pepř

Postup:

Nejdříve si naložíme kachní stehna. Na začátku je osolíme, opepříme a pokmínujeme. Takto okořeněná je dáme do pekáčku, přiložíme k nim na silnější plátky nakrájený pomeranč a 2 snítky tymiánu. Pak zalijeme 500 ml dobrého červeného vína a necháme v lednici odležet 24 hodin.

Přes noc namočíme samostatně hrách i kroupy, aby nabobtnaly. Druhý den slijeme přebytečnou vodu. Hrách a kroupy vložíme do kastrůlků (každé zvlášť). Zalijeme vodou, osolíme a vaříme asi 20 minut do poloměkka.

Na pánvi si dále rozehřejeme 2 polévkové lžíce sádla a na něm orestujeme na kostky nakrájený špek. Až zesklovatí, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a posléze prolisovaný česnek. Restujeme dozlatova.

Následně ve větším hrnci smícháme uvařené kroupy, uvařený hrách a osmaženou cibulku s česnekem. Promícháme, prohřejeme a přidáme hrst drhnuté majoránky, 2 špetky soli a trochu pepře.

V troubě upečeme nejdříve samostatně kachní stehna spolu s pomeranči a snítky tymiánu. Pečeme při 180 stupních asi 2,5 hodiny. Poté vyndáme. Na dno pekáčku rozložíme část šouletu, na něj položíme kachní stehna a zasypeme zbytkem šouletu. Přiklopíme a pečeme ještě dalších 20 minut při 180 stupních. A podáváme.

Pavel Pospíšil, Patrik Rozehnal

Pavel Pospíšil

Recept dělal při závěrečných zkouškách v učení. Dnes ho připravuje ve své restauraci Pospisils´s Gasthof Krone v Oberbruchu ve spolkové zemi Badensko-Württenbersko. Pavel má rád ta nejjednodušší jídla, která mu připomínají dětství a rodiče. V roce 1981 získal svou první michelinskou hvězdu a od té doby je stále v průvodci Michelin. Je potřetí ženatý a má celkem 4 děti.