Korbáčiky, parenice a další pařené sýry k nám přišly z Balkánu
Pařené sýry jsou typickým produktem zemí jižní Evropy v oblasti Středozemního moře, zejména států balkánských. Zdomácněly ale také ve střední Evropě, známe je z Polska, Slovenska, velkou oblibu si získaly i u nás.
Nejrozšířenější jsou v Itálii, která je považovaná za kolébku pařených sýrů. Italský název formaggi pasta filata se také vžil jako mezinárodní označení pro tuto skupinu sýrů.
Pařené sýry se vyrábí z pasterovaného mléka především kravského, ale také ovčího, kozího a dnes už jen výjimečně buvolího – a to pouze jeden speciální druh italské mozzarelly. Nejznámějšími zástupci jsou právě mozzarella, ale také provolone, kaškaval, kyperský sýr halloumi a u nás jsou pak spíše známé slovenské korbáčky, oštiepok či parenica.
Zvláštní sýry
Pařené sýry jsou vyráběny jako čerstvé, zrající či uzené. Vyznačují se specifickou výrobou, která spočívá v napařování sýřeniny teplotou přibližně 75°C, kdy sýr utvoří plastickou, těstovitou hmotu. Po nasolení a vychladnutí se tyto sýry nechávají buď zrát, nebo se nakládají v solném nálevu, na rozdíl od jiných sýrů, u kterých se při výrobě nepoužívá proces paření, ale vzniklá sýřenina se ihned formuje a nechává se zrát.
Výroba pařených sýrů je u našich východních sousedů na Slovensku spojena s tradicí pasteveckou a salašnickou, od počátku 19. Století se jejich výroba postupně rozšířila z okolí Zvolena a Brezna na celé území. I nám jsou dobře známé typické korbáčiky pletené ze sýrových nití, nebo parenica, která se vyrábí ze svinutých sýrových pruhů.
České pařené sýry
Do výroby pařených sýrů se pustili také čeští a moravští mlékaři. Pařené sýry tvoří třetinu produkce malé rodinné sýrárny Roztomilé sýry v Šumperku. Čerstvé mléko neodtučňují a nepoužívají žádné chemické přísady. Podle majitelky Petry Roztomilé je k výrobě zhruba 12 a půl kilogramu sýru potřeba 200 litrů čerstvého kravského mléka.
Vedle nakládání sýrů do soli a pikantních směsí patří mezi tradiční úpravy také uzení, které jednak prodlužuje trvanlivost, ale také umožňuje následné využití sýru ke grilování.
