Máme maso od řezníka odblaňovat nebo ne?
Většinu syrového masa pokrývají šlachy a blány, jejichž odstranění bývá dost pracné. Často je však úplně zbytečné maso odblaňovat a každý kousek šlachy odřezávat.
I laik pozná, které šlachy a blány se mají na mase nechat i pro tepelnou úpravu. Odstraňujeme jen opravdu tuhé blány. Ořezat každou blanku je chyba, protože dodávají masu nebo omáčce kolagen a tím i chuť, jejímž je právě kolagen nositelem.
Nejsem zastáncem toho, aby se maso dokonale odblaňovalo. Z hlediska výživy to je nesprávné.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
