Muž, který v Česku tvoří houbovou gastronomii
Juraj Macúch se brání označení profesionální houbař. Podle něj je nepřesné, protože nezahrnuje kuchaře a potravinářského technologa. Až kombinace všech tří vystihuje podstatu jeho práce, houbovou gastronomii.
Odvaha zkoušet nové věci Juraji Macúchovi rozhodně nechybí, nepostrádá ani kreativitu a smysl pro dobrodružství. Před lety objevil díru na trhu a pustil se po nevyšlapaných stezkách, v lese i v podnikání.
„Začínali jsme houbovými specialitami. Různě upravenou hlívou do salátů, houbovým knedlíkem, houbovou tlačenkou. Celkem to bylo asi 12 výrobků. Dodávali jsme je do jednoho ze špičkových řetězců prodejen zdravé výživy v Praze. Časem si nás našly i restaurace a teď jsme už řadu let dodavateli jednoho z nejsilnějších restauračních uskupení v republice, včetně dvou restaurací s michelinským hodnocením,“ říká s hrdostí v hlase Juraj Macúch.
Originální houbové polotovary
Do restaurací vozí jak čerstvé houby, tak houbové polotovary vyvinuté pro kuchyni. Patří k nim houbový tekutý koncentrát, kuchaři přezdívaný houbová sójovka, dále hříbkový pudr, kandovaná medová hlíva nebo hlívový džem. „Zejména tyto receptury neustále vyvíjíme, vidím v tom budoucnost většího prosazení hub v české gastronomii,“ zdůrazňuje mykolog.
Za houbami se spolu s manželkou vydává nejen do lesů, stále častěji míří i na louky a do sadů. V každém ročním období. A s prázdnou se nevracejí. „Když je málo hub, nosíme kilogramy, řekněme 15 kilo,“ prohodí jen tak mimochodem Juraj Macúch, „v dobré sezoně ve dvou lidech nasbíráme najednou mezi 30 a 50 kilogramy hub.“
Kdy houbařit a jak houby převážet
V létě u Macúchů vstávají brzy ráno a hurá na houby, které jsou po noci čerstvé, chladnější a tudíž trvanlivější. Na jaře a na podzim na houbařské výpravy chodí i odpoledne a k večeru. Vše se odvíjí od venkovní teploty, i dovážka do restaurací.
Houby z ranního sběru roztřídí do přepravek, každou překryjí mokrou plenou a jedou s nimi do Prahy. Z lesa do restaurace to trvá 8 až 10 hodin. V pozdním podzimu houby dávají na noc do chladicího boxu a do hlavního města s nimi cestují až ráno. „Při skladování čerstvých hub je důležitý chlad a mírné proudění vzduchu,“ vysvětluje pan Juraj, „a na sobě nesmí být víc jak 2 vrstvy plodnic.“
Houbařský hemenex
Ingredience:
klobouky lupenatých hub (růžovek, pravých hřibů)
oříšek másla
sůl
mletý pepř
2 vejce
50 g sýra s modrou plísní
petrželka nebo pažitka na posypání
Postup:
Klobouky lupenatých hub, např. růžovek, anebo i plátky větších pravých hřibů dáme na středně rozpálenou pánev s rozpuštěným máslem. Pomalu je opečeme z obou stran.
Směs pak mírně osolíme a přidáme trochu mletého pepře. Mezi houby rozklepneme 2 vajíčka jako volská oka.
Na volná místa ještě přidáme trochu sýru s modrou plísní a dosmažíme do správné konzistence vajíček. Posypeme pažitkou a petrželkou.
Výsledkem je vegetariánský houbařský hemenex, který skvěle chutná s kvalitním černým chlebem.
