Návrat k tradici pečení kváskového chleba
Češi už mají dost měkkých, nedopečených, drolivých a plesnivějících chlebů. Hledají způsob, jak sehnat ten dobrý, co si pamatujeme z dětství a dřívějších dob. Jednou z možností je najít poctivého pekaře. Nebo se můžete spolehnout na vlastní pečení. Budete k tomu ale potřebovat i kvásek.
Chléb patří mezi nejstarší potraviny, které si člověk podomácku vyráběl. Z rozdrcených zrn smíchaných s vodou na kaši pekl na rozpálených kamenech placky – nekvašený chléb. Tento způsob výroby byl znám již 10 tisíc let před Kristem. Pravděpodobně náhodou, zkvašením připravené kaše a následným upečením, vznikl vzdušný lehký chléb neboli kvašený chléb. První zmínky o něm pocházejí z doby 6 tisíc let před Kristem.
Pravý kváskový chléb je ručně zpracovaný podle staré tradiční receptury, která se vrací ke kořenům zdravé kuchyně našich předků. Kváskový chleba se považuje za zdravější a lépe stravitelný. Neobsahuje droždí, ale pravý kvásek, který zabraňuje nadměrnému škodlivému množení kvasinek v organismu.
Kvásková mapa
Kvásek byl odjakživa domácím pokladem. Stačilo k němu přidat mouku, vodu, trochu soli a kmínu a mohl se péct chléb, základ denní obživy. Dívky, které po vdavkách odcházely z rodného domu, dostávaly kvásek do výbavy. Dnes najdete na internetu tzv. kváskovou mapu (www.pecempecen.cz) - seznam adres rozesetých po celé republice, kde vám kvásek rádi darují a vysvětlí, jak s ním naložit. Přidáte se tak k velké rodině Čechů, kteří si vyrábí kváskový chléb doma.
Domácí kvásek
1. den: Do většího skleněného poháru dáme asi 100 ml mouky a přidáme teplou vodu, zhruba 1 dcl, aby vzniklo těsto asi jako na lívance. Sklenici přikryjeme potravinovou fólií a připevníme gumičkou. Necháme při pokojové teplotě do druhého dne.
2. den (první krmení): Těsto promícháme. Mělo by být mírně nakyslé. Přidáme znovu tři vrchovaté lžíce žitné mouky a teplou vodu podle konzistence těsta. Dobře promícháme a necháme do dalšího dne.
3. den (druhé krmení): V těstě by se už měly tvořit bublinky. Promícháme ho, v případě že hodně narostlo, můžeme přeložit do větší misky. Znovu přidáme 3 lžíce žitné mouky a teplé vody tolik, aby se vytvořilo husté, ale tekoucí těsto. Necháme do dalšího dne.
4. den (pečeme): Měli bychom mít už kvásek hotový. Má mnoho bublinek, voní kysele, má správné bakterie, které jsou zodpovědné za přítomnost kyseliny. Bakterie zpracovávají mouku, přičemž tvoří CO2. Když už zpracují všechnu mouku, kvásek přestane růst, naopak začne klesat. To je správný čas na pečení. Odebereme cca 6 lžic kvásku do sklenice, navrch dáme znovu potravinovou fólii a připevníme gumičkou. Toto odložíme do lednice, kde vydrží 10 i 14 dní.
Zdravotní účinky
Použití pravého kvásku zabraňuje nadměrnému a škodlivému množení kvasinek v organismu. Nevytváří se tak podmínky ke vzniku kožních chorob a mykóz. Kváskový chléb na rozdíl od chleba z droždí dlouho kyne. Díky tomu a díky přítomnosti kyseliny mléčné se zcela rozloží fytin přítomný v mouce.
Dlouhá doba kynutí způsobuje přirozenou fermentaci, během které se bílkoviny rozkládají na aminokyseliny. Tím je kváskový chléb lépe stravitelný. Mnoho minerálních látek se stane teprve po dlouhé fermentaci pro člověka využitelnými.
Jak dlouho vydrží
Přírodní fermentací (kvašením) při stabilní teplotě a za určitý čas získává kváskový chléb výbornou a nezaměnitelnou chuť. Díky mléčným bakteriím nabyde i typické, intenzívní chlebové aroma. Kyselina mléčná je navíc přirozeným konzervantem, takže kváskový chléb vydrží déle čerstvý. I po týdnu zůstane vláčný a přítomné kyseliny zvyšují jeho odolnost proti napadení plísní.
