Nejlepší hovězí maso se šípkovou omáčkou od Heleny Shejbalové se rozpadá jako dort

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Hovězí maso se šípkovou omáčkou od Heleny Shejbalové

Prvním soutěžním receptem Pochoutkového roku 2020 se stalo hovězí maso se šípkovou omáčkou a houskovým knedlíkem podle rodinného receptu Heleny Shejbalové z Ústí nad Labem. Maso je tak měkké, že se v ústech přímo rozpouští a omáčka je sladko-kysele vyvážená. Tohle jídlo si oblíbíte.

Hovězí maso se šípkovou omáčkou

Ingredience na 4 porce:

800 g hovězího krku
100 g špeku
1 mrkev
1 petržel
1 cibule
½ menšího celeru
1 citron
1 lžíce cukru
1 lžíce soli
5 kuliček celého pepře
5 kuliček nové koření
5 kuliček jalovce
2 bobkové listy
2 špetky sušeného tymiánu
300 ml šípkového čaje
2 polévkové lžíce sádla
2 polévkové lžíce másla
2 lžičky rajského protlaku
150 g šípkové marmelády
250 ml smetany ke šlehání

Postup

Maso protneme špekem, který jsme si nařezali na kónické klínky a nechali zamrazit, aby se nám klínky lépe vtlačily do předem proříznutých otvorů v mase. Po prošpikování maso vytvarujeme a omotáme provázkem, aby drželo tvar a při pečení se uvnitř drželo více šťávy.

Poté svázané maso orestujeme ze všech stran na másle, sádle a zbylém špeku, aby se zatáhlo. Poté maso vyjmeme a dáme stranou. Do rozpáleného výpeku vložíme očištěnou a na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a orestujeme jí. Po chvilce přidáme nakrájenou cibuli, aby se nespálila.

Když i cibulka zezlátne, přidáme divoké koření vložené do čajítka. Dále přihodíme přímo do hrnce bobkové listy s tymiánem. Citron nakrájíme na kolečka, zbavíme ho pecek a přidáme k zelenině. Zeleninový základ dochutíme lžící soli a cukru a zalijeme 300 ml silného šípkového čaje. Necháme 5 minut povařit.

Po vystydnutí budoucího mořidla vložíme zpět do hrnce maso a necháme odležet dva dny v lednici. Aspoň dvakrát denně hovězí v hrnci otáčíme, aby se všechny chutě ze zeleninového základu dostaly do masa.

Maso poté přendáme se všemi ingrediencemi do pekáče, přiklopíme a pečeme doměkka při teplotě 150 °C dvě hodiny. A potom 1 až 2 hodiny při 220 °C.

Po upečení masa ze směsi zeleniny vyndáme bobkové listy, citrony a koření v čajítku. Zeleninu přendáme do hrnce, provaříme a rozmixujeme ponorným mixerem. Pak přidáme rajský protlak a šípkovou marmeládu. Vše zamícháme a provaříme. Podle chuti přisladíme nebo přisolíme.

Omáčku můžeme i přepasírovat přes jemné sítko, aby byla jemnější a lesklejší. Nakonec jí zjemníme smetanou ke šlehání a můžeme podávat. Omáčka by měla být mírně nakyslá. Jako přílohu volíme domácí houskový knedlík.

Helena Shejbalová

Recept dělávala její babička, po ní to převzal její tatínek a od něj se přípravu naučila ona sama. Hovězí se šípkovou omáčkou se tak v její rodině dělá už více než 80 let.

Doma nás paní Shejbalová přivítala výtečnou zeleninovou polévkou s houbami a meruňkovým koláčem s borůvkami. Také nám prozradila, že občas své recepty píše do internetového blogu, ve volném čase se věnuje své zahrádce a miluje zvířata. Celý život pracovala jako hipolog – tedy s koňmi. Bylo to pohodové odpoledne plné veselí a dobrého jídla.

Patrik Rozehnal a Helena Shejbalová