Při pečení lineckého koláče nesmíte spařit těsto, radí cukrářka Mirka van Gils Slavíková

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy linecký koláč

Spařené těsto je defekt u pevných těst, jako je třeba linecké těsto. Znamená to, že příliš dlouhým mícháním nabudíme lepek v mouce. Lepek funguje jako lepidlo, které začne bobtnat. Vlastně tím spaříme mouku tekutinou z tuku i z vajíčka, které má v sobě také tekutinu. A je to i volbou tuku.

Pokud na přípravu těsta použijeme přepuštěné máslo (stáhneme mléčnou bílkovinu z másla a použijeme jen samotné máslo), tak je menší pravděpodobnost, že těsto spaříme. Máme-li tuk s vysokým obsahem vody, proces je o to rychlejší.

Spařit můžeme těsto i dlouhým zpracováním. Důkladné míchání těsta je sice důležité, ale nikoliv u pevných těst. Míchat se musí zručně, rychle, abychom ho mohli co nejdřív dát do lednice odpočinout.

Stejně tak, když do těsta přidáme jen bílek, spařené těsto je tvrdé.

Mirka van Gils Slavíková

Je jednou z našich nejznámějších cukrářek. Profesionální dráhu začala v Praze v roce 1984. Pracovala v restauraci Moskva a v hotelu Alcron v Praze. Toužila ale poznat a naučit se více, než naše země nabízela, a tak o pět let později s manželem a dcerou Hankou emigrovala do Jihoafrické republiky. Zde vedla cukrárnu, stejně jako později ve Spojených státech amerických. Láska k cukrařině ji zavedla i do Francie, Švýcarska i Nizozemí.

Za velký úspěch považuje své vítězství ve Velké ceně Paříže. Tehdy zvítězila v ryze francouzské disciplíně – v přípravě svatebního dortu Croquembouche. Nejcennější medailí je ta zlatá z Basileje z roku 2013. Získala ji za barokní karamelovou panenku, kterou vytvářela, aby splnila poslední přání své maminky. Upekla dezert pro japonského premiéra, ale také dort pro Jamese Bonda, herce Daniela Craiga nebo karamelového slavíka pro Karla Gotta. Splnil se jí i sen – být porotkyní v české verzi britské soutěže Peče celá země.

Říká: „Cukrařina je můj svět i můj život. Je to moje láska, vášeň i nejvěrnější životní partner.“

Mirka van Gils Slavíková