Proč se maso po stranách nařezává?

Na masu ponecháme jak tukové krytí, tak kůžičku. Kůžičku si prokrojíme, maso osolíme a opepříme

Všechno maso se nařezávat po krajích nemusí. Nařezávají se plátky, které mají kolem blanku. Jedná se například o kotlety nebo roštěnky. Je to proto, aby se nekroutily při restování (po prudkém zahřátí).

Stačí dva řezy, aby se maso na pánvi nekroutilo. Celá plocha zůstane na tuku, na kterém se bude maso smažit.

František Kšána

Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.

Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.

Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.

Řezník František Kšána