První českou továrnu na zboží uzenářské založili už v roce 1900 v Polici nad Metují

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Oblíbené buřty čekají na své odběratele

Společnost Pejskar & spol., spol. s r.o. se věnuje výrobě tradičních českých masných výrobků už od roku 1887. Založili ji vyučení řezníci, bratři Jan a František Pejskarovi. Firma „Bratři Pejskarové, řeznictví a uzenářství“ byla v roce 1900 zapsána jako „První česká továrna na zboží uzenářské, jemné salámy a konservy, vývoz šunek“ a úspěšně se rozvíjela dál. Tradice pokračuje dodnes.

Bratři Jan a František Pejskarovi patří mezi osobnosti, které jsou spjaté s Policí nad Metují. Z nemajetných sirotků se stali významní průmyslníci a vlastníci nejen prosperující firmy Pejskar a spol., ale i několika domů na polickém náměstí. Starší František (nar. 1864) a mladší Jan (nar. 1866) byli polickými rodáky, kteří spojili své sourozenecké síly a registrovali svou firmu v roce 1900 ve třech jazycích: češtině, němčině a francouzštině. Vzápětí se rozhodli vystavět továrnu nejprve na pozemku města, které jim ho ale odmítlo prodat, později na pozemku u Malé Ledhuje (dnešní firma Pejskar). Tam byla výroba zahájena v roce 1902, a pokračuje dodnes.

Bratři prodávali své výrobky nejen u nás, ale také v zahraničí. Prosperovali, a to jim umožnilo investovat do nemovitostí. S mladším bratrem Bohumilem vlastnili mimo jiné i polický hostinec U Zlatého lva, který přebudovali na hotel. Vlastnili také lesy na Machovsku, pilu ve Vápence a další.

Za tzv. Velké války se bratrům Pejskarovým dařilo, zásobovali armádu konzervami. Naopak 2. světová válka pro ně znamenala velké majetkové ztráty.

František Pejskar zemřel v roce 1942, jeho bratr František o čtyři roky později. Nedočkali se tak dobového zlomu, kterým bylo znárodnění firmy v roce 1948 a její přidružení k Východočeskému masnému průmyslu.

Nejstarší výrobce trvanlivých salámů u nás

Dalším zlomem byl na začátku sedmdesátých let minulého století rozvoj nového oboru masné výroby - trvanlivé fermentované pochoutky. Odborníkem na ně se nejen v Polici nad Metují stal Vendelín Kulich, který splnil zadání a vyvinul žádaný trvanlivý salám s českou chutí podobný uherskému salámu. V roce 1977 tak mohla být zahájena výroba Poličanu, který později odstartoval éru fermentovaných masných výrobků (Herkules, Lovecký salám, Paprikáš, Ostaš…)

Linka fermentovaných uzenin

V roce 2001 vstoupil do podniku Martin Deml, který odkoupil majetkové podíly rodiny Pejskarů a pustil se do zviditelňování modernizací a růstem společnosti.

V Pejskaru dnes vyrábějí i bezlepkové výrobky a jsou mj. nositeli národních i regionálních ocenění kvality (Klasa, Česká chuťovka, Dětská chuťovka, Broumovsko regionální produkt).

Fermentací k dobrému salámu a zdraví

Novodobá výroba salámů se datuje asi do roku 1730, kdy v severní Itálii začala produkce fermentovaných uzenin. Ta se pak odtamtud rozšířila do okolních zemí, kde se rozvíjely nové technologie a pokračovalo experimentování s výslednými chutěmi a vůněmi.

Dnes se nakoupené zmrazené maso rozmrazí na -2 až -1 °C, aby se zachovala struktura surovin při mletí. Mělněná hmota se pak postupně promíchá s kořením a plní do přírodních nebo umělých střev, suší se, udí, vaří nebo fermentuje. Zpracované masné výrobky se následně balí do plynu nebo do perforovaného obalu. Část z nich se také krájí a porcuje. Výrobní proces dnes řídí počítače a jeho postup se pro případ reklamace zaznamenává.

Jemné uzeniny v chladírně hotových výrobků

Chuťový zážitek umocňuje i správné skladování: oblíbené dobroty by se neměly skladovat v lednici. Mohou v ní zvlhnout a mnohem rychleji se kazí. Zavěste je tedy spíš v suché a temné místnosti, kde proudí zvuk. Jejich chuť vás pak dlouhodobě uspokojí.

Fermentované výrobky obsahující probiotika ovlivňují i zdraví: suché fermentované uzeniny mají příznivý vliv na lidský organismus. Zlepšují rovnováhu střevní mikroflóry, posilují imunitu, jsou prevencí žaludečních vředů, zácpy nebo rakoviny tlustého střeva a žaludku. Mohou účinně předcházet i rozvoji aterosklerózy.