Sójová omáčka vznikla kvůli uchování jídla. Pravá musí být fermentovaná

Cedrové kádě jsou obrovské a některé z nich se používají přes 100 let

Sójová omáčka je tradiční asijské dochucovadlo, které se vyrábí fermentací sójových bobů. Kořeny sójové omáčky sahají až do starověké Číny. I před zhruba 2 500 lety totiž potřebovali lidé uchovat potraviny tak, aby měli zajištěné jídlo po celý rok. Nakládali ho tedy do soli. A právě tehdy začaly vznikat základy sójové omáčky.

Slanou šťávu, kterou maso ze sebe vypouštělo, začali lidé používat k dochucování dalších jídel. Na některých místech v Číně pak maso začali nahrazovat sójovými boby a fermentovaná sójová pasta byla na světě. Japonci později přidali k sójovým bobům pšenici.

Výroba

Dnes se pravá sójová omáčka stále vyrábí fermentací. Na trhu je ale taky průmyslová sójová omáčka a ta vzniká chemickou hydrolýzou. Při fermentaci se nejprve tvrdé surové boby vaří dvě hodiny ve vodě, pak se umelou a rozdrtí na kaši. Pšenice se upraží a taky rozdrtí. Obě suroviny se smíchají, přidá se slaná voda a směs se pak nechá při opakovaném míchání 6 až 8 měsíců (někdy až 1 rok) v dřevěných kádích. Když směs dozraje, lisuje se a filtruje.

Budovy firmy Yamahisa

Kvalitní sójová omáčka by měla být fermentovaná, ne vyráběná chemicky. Co se týče složení, platí zde pravidlo „méně je někdy více“. V sójové omáčce by neměla být žádná dochucovadla, barviva nebo konzervanty.

Čínská nebo japonská?

Čínská se vyrábí ve světlé a v tmavé verzi. Většinou se vyrábí chemickou cestou, některé se částečně kvasí. Často se do nich přidává karamel a většina jich obsahuje taky cukr, glutamát sodný a konzervanty.

Japonská sójová omáčka se označuje shoyu. Má nižší obsah soli a obsahuje praženou pšenici, která dodává omáčce lepší chuť, vůni a barvu. Japonských sójových omáček je 5 základních druhů: běžná, světlá, velmi světlá, sladká a tamari.