Tradiční kysané zelí z Křimic je lahůdka známá i v cizině

Šlapání zelí

Farma soukromého zemědělce Broňka Forejta je jediným výrobcem zelí v Plzni-Křimicích, který si hlávkové zelí pěstuje od semínka. On sám je přesvědčen, že právě struktura půdy na polích v okolí Mže způsobuje jedinečnou chuť tohoto zelí, které je vyhlášeným regionálním produktem. Pro zelí z Křimic si jezdí nejen lidé z celé republiky, ale velmi často také Němci.

Statek založil v roce 1926 dědeček manželky Broňka Forejta. A pustil se právě i do pěstování zelí. Brzy slavil takový úspěch, že nestačil uspokojovat poptávku. „Traduje se, že děda se musel dvakrát obracet s koňmi na trh do Plzně, jak to lidem chutnalo,“ říká s úsměvem současný majitel farmy. Jeho začátky nijak růžové nebyly, po roce 1989 musel začínat od píky a obstát v konkurenci. To se podařilo a zmiňovaný děda, kterého po 2. světové válce o statek připravili komunisté, by jistě měl ze svých potomků radost.

Zelí od semínka

Sázení zelí pomocí stroje a lidské obsluhy

Hlávkové zelí Forejtovi pěstují na polích o výměře asi 5 hektarů. Úroda bývá v závislosti na počasí až 500 tun. Zelí se sklízí a zpracovává od září do začátku prosince, protože různé odrůdy dozrávají postupně. Předchází tomu březnový výsev do sadbovačů, dubnová výsadba sazenic a potom několik měsíců tvrdé dřiny na poli - okopávání, plečkování a další práce. Na sklizeň farma najímá brigádníky, kteří hlávky řežou ručně.

Od hlávkového ke kvašenému zelí

Z pole se zelí převáží traktorem do krouhárny, kde je očištěno a putuje nejdřív na krouhačku a pak pásovými dopravníky do kádí. Ty mají objem 5 až 15 metrů krychlových. V průběhu naplňování kádí se zelí prosoluje a kmínuje, rozhrnuje vidlemi a ušlapává. Děje se tak po vrstvách, stále dokolečka, s krátkými přestávkami po celý den, aby došlo k vytěsnění vzduchu.

Brigádník řeže hlávky zelí

Šlapání zelí

Největší kádě trvá naplnit i tři dny, na každou jsou třeba dva až tři šlapači najednou. Do vysokých kádí lezou po žebříku, v bílých holínkách, dodržovat musí přísné hygienické předpisy. Nakonec je nutné zelí utěsnit a zatížit, aby nedošlo k oxidaci a zelí se nekazilo. A nastupuje proces mléčného kvašení, který v tomto případě trvá pět týdnů. Potom se zelí může vyskladňovat a distribuovat. Do kdy by se následně mělo spotřebovat, to si poslechněte v příspěvku.

Domácí nakládání zelí

Hlávky si můžete nechat u zelináře nakrouhat

Zelí z Křimic si můžete tradičním způsobem naložit i vy sami – z prodejny, kde to zelím krásně voní, si odvezete hlávky nebo krouhanku. Doma osolíte, okmínujete. Na 10 kilo zelí se dává 60 až 80 gramů soli. Když jí nasypete moc, zelí vám změkne a bude z něj břečka, ani s kmínem to nepřehánějte, aby zelí nezhořklo. Pak musíte zelí sešlapat v kamence, přičemž vyléváte nadbytečnou šťávu.

Domácí zrání

Nezapomeňte zelí utěsnit a zatížit třeba kamenem, aby k němu neměl přístup vzduch. Kdyby se přece do vaší kamenky během kvasného procesu dostal, musíte vrchní vrstvu zelí odebrat. Optimální teplota pro kvašení je 5 až 8 °C. Ochutnávat můžete začít po třech týdnech. Pokud zelí nesníte dřív, vydrží vám v kamence po celý rok.

Prospěšnost kyselého zelí pro zdraví

Bílé nebo červené?

Možná víte, že kvašením se v zelí znásobuje obsah vitamínu C. Broněk Forejt vtipně podotkl, že všichni členové jeho rodiny jsou díky pravidelné konzumaci kysaného zelí tak zdraví, že tady budou alespoň do 100 let.

K vitamínu C připočtěte laktobacily, minerální látky (zejména vápník, železo, fosfor, draslík nebo jód) i další vitamíny (provitamín A, vitamíny skupiny B, E a K) a vyjde vám potravina, kterou je záhodno zařadit do jídelníčku. Kysané zelí (i šťávu ze syrového) můžete vyzkoušet při léčbě žaludečních vředů, hovoří se o jeho významných protirakovinných účincích, pomáhá také proti zácpě.

Zajímavosti

Zelí znali už lidé žijící před více než čtyřmi tisíci lety, do Evropy je údajně přinesli keltští poutníci přibližně 600 let před naším letopočtem.

Hlávka zelí

Dělníci, kteří stavěli Velkou čínskou zeď, dostávali rýži s nasoleným zelím pro udržení zdraví a síly.

Kysané zelí sloužilo námořníkům při dlouhých plavbách jako prevence kurdějí, bečky se zelím měli na lodích i Kryštof Kolumbus a James Cook.

Šťáva z kysaného zelí vás prý zbaví kocoviny.