Udělejte si domácí Pribináček s pošírovanou hruškou podle Pavla Býčka

Panna cotta z podmáslí

Se zpěvákem Bohoušem Josefem jsme se naučili a ochutnali domácí verzi Pribináčku s hruškou a vlašskými ořechy. Recept na panna cottu z podmáslí nám prozradil šéfkuchař restaurace The Eatery v Praze – Holešovicích. Je to jednoduché a návykové. Recept musíte zkusit také.  

Panna cotta z podmáslí

Ingredience na 4 porce:

300 ml podmáslí

300 ml smetany ke šlehání

2 plátky želatiny

70 g vanilkového cukru

Postup:

Nejprve si ve studené vodě necháme nabobtnat dva plátky želatiny.

Ve druhém rendlíku prohříváme smetanu s cukrem na 60 – 70°C. Pak do ní přidáme nabobtnalou želatinu bez vody a vanilkový cukr, a mícháme dál, aby se rozpustila. Poté necháme směs zchladnout na pokojovou teplotu a přidáme podmáslí a zamícháme.

Směs rozdělíme do 4 misek. Kdyby se na povrchu udělaly bublinky, vezmeme flambovací pistoli a ošlehneme povrch plamenem. Potom dáme na 2 – 3 hodiny (nejlépe přes noc) do lednice a přikryjeme potravinářskou folií.

Pošírovaná hruška

Ingredience:

250 g cukru

2 hrušky

1 svítek skořice

2 badyány

3-4hřebíčky

hruškovice (slivovice)

drcené vlašské ořechy

Postup:

Připravíme si nejdříve sirup: Svaříme stejné množství cukru s vodou. Přidáme 1 celou skořici, 2 badyány a 3-4 hřebíčky (opatrně – hřebíček bývá hodně aromatický a mohl by přebít chuť).

Pošírování - svaříme a potom stáhneme oheň tak, aby se na dně vytvářely bublinky. Pak se nám podaří uvařit hrušku tak, aby byla příjemná na skus a nerozvařila se.

Hrušku předem oloupeme a nakrájíme na slabé měsíčky. Po 15 – 20 minutách jsou hrušky pošírované.

Na 1 porci počítáme s ½ hrušky. Čtvrtku hrušky nakrájíme na kostky, druhou čtvrtku opečeme flambovací pistolí nebo opečeme zlehka v rendlíku na másle nebo na suché pánvi. Cukr na hrušce zkaramelizuje a má jinou chuť.

Doprostřed misky dáme trošku hruškového ragú, lehce posypeme drcenými vlašskými ořechy a zlehka dozdobíme zelenou hruškou. Nakonec na ještě teplou hrušku nakapeme trošku hruškovice (slivovice). Uvolní se příjemné aroma.

Pavel Býček

Tvrdí, že hlavní ingrediencí jeho vaření je láska - láska k jídlu. Kdyby nevařil, šel by nejspíš do armády, kvůli disciplíně, pořádku a výkonům. Má rád recepty, které začínají slovy: „Zatop v kamnech.“ Jí skoro všechno, nenávidí pouze krupicovou kaši, dělá se mu špatně, jen když ji vidí.

Po svém působení v Hotelu Alcron v Praze si s kamarádem Davidem Pátkem otevřel v Praze 7 – Holešovicích restaurační bistro s názvem The Eatery. Vaří tu klasickou i zapomenutou českou kuchyni ve stylu 21. století.