Šéfkuchař Roman Paulus: Na Vánoce dbám na výběr ryb a rozdělení práce
V rodině je jediný kuchař. „Maminka i babička pracovaly v pohostinství, v rybárně, takže nějaký vztah k jídlu tam byl, ale jako kuchař jsem první. Díky nim mám vztah k rybám kladný a jejich příprava mě vždycky bavila.“
Pracoval v pražském hotelu Alcron a šestkrát po sobě získal Michelinskou hvězdu. „Takhle to nerad říkám, zásluhu má na tom celý tým. Gastronomie v té době byla silná, podíleli se tam tenkrát i dnešní úspěšní šéfkuchaři a majitelé restaurací Jirka Štift nebo Zdeněk Pohlreich.“
Vyzkoušel si také vařit na zaoceánské lodi. „Vyměnit pokoj s pevnou půdou pod nohama za kajutu bylo vlastně skoro stejný. Jen se to tam občas houpe, ale kvůli tomu tam jdete,“ usmívá se. „Tyhle lodě mají třeba 5000 pasažérů, tam najde uplatnění klidně přes dvě stovky kuchařů. Pluje se třeba sedm měsíců, jede se na třísměnný provoz.“ Zážitek měl i se spaním. „Myslím, že jsme spali v úrovni pod vodou. Ale jak nemáte žádné volno, není ani o tom čas přemýšlet.“
Kantýna v Olomouci
Aktuálně odešel do Olomouce a vede moderní bistro. „Je to obědová restaurace, jako kantýna. Jsou tam dvě části, kavárenská a jídelní. Vezmete si tác a jdete si vybrat ze čtyř jídel, dvou polívek a máme velký výběr salátů a dezertů.“
Prozradil, že posledních 25 let vaří na elektřině. „Všude, kde jsem pracoval, byla elektřina, někde indukce, takže po plynu se mi přestalo stýskat.“ Nevyhnuly se mu ani úrazy – mnohokrát se spálil, z robotu měl rozdrcený prst a řezné rány ani nepočítá. „To jsou takové příběhy, člověk si vždycky vzpomene. Například jsem vlezl do chladicího boxu a spálil si ruku o pánvičku, kterou bych tam opravdu nečekal. Ale kolega si to tam položil ve stresu, když hledal vývar,“ přibližuje jednu historku.
Tradiční Vánoce a výběr ryb
Jako dítě slavil Vánoce v pražském bytě na Jižním Městě. „Na stole byla tradiční rybí polévka, salát, kapr a řízek – to, když někdo neměl rád kapra.“ Nejvíc si pamatuje babičku. „Ona strašně pomalu jedla, a když konečně dojedla, tak my už natěšeně chtěli jít pro dárky, ale ona si sáhla ještě pro jednoho kapra. Tak jsme zase čekali, než to dojí.“
Své rodině na Vánoce dopřává hlavně ryby. „Dělám výběr ryb: lososa, candáta, krevety, kapra. Ryby se u nás jedí, tak ať si každý vybere.“ Podle něj k vánoční pohodě přispívá to, aby se do práce zapojili všichni a ne jen seděli u stolu a čekali, co maminka přinese.
Jakou měl největší rybu? A víte, jak robustní jsou tuňáci? Co by poradil posluchačům, kteří plánují zařídit si novou kuchyň? Jaké menu by doporučil manželům na zlatou svatbu? Poslechněte si ve svátečně laděném pořadu Pochoutkové Vánoce.
Více o tématu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.
