Šéfkuchař Roman Paulus: Nejtěžší je pravé italské rizoto

9. březen 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Roman Paulus

Muž, který pracoval v pražském Alcronu a v letech 2012 až 2017 získal šestkrát po sobě Michelinskou hvězdu. Co to pro kuchaře znamená? „Největším oceněním pro každého kuchaře je samozřejmě plná hospoda. Ale v každém oboru existují žebříčky ohodnocení a tohle je takový kuchařský Oscar,“ říká skromně Roman Paulus.

V 90. letech začal své gastronomické zkušenosti sbírat v rakouských Alpách. „Vařil jsem ve špičkových hotelech, kam dodnes jezdí královské rodiny a jiné celebrity. V podobných zařízeních jsem se snažil pracovat.“ A to se mu dařilo.

Po Rakousku se Roman Paulus přemístil do hotelu Savoy v Londýně a půl roku byl na zaoceánské lodi Queen Elisabeth II. Mýt nádobí nemusel, v té době už mu zahraniční zkušenosti stačily na to, aby mohl být blíž k přípravě jídla. „Šel jsem ale na nižší pozici. Taky proto, že jsem neuměl dobře anglicky.“

Šest Michelinských hvězd

Od roku 2000 působil v hotelu Hilton v Rakousku a o osm let později zakotvil v pražském hotelu Alcron. Za dobu svého působení se mu tady podařilo šestkrát získat největší kuchařské ocenění – Michelinskou hvězdu.

„Michelinská hvězda se uděluje anonymně, není čas se na to připravit. Kuchař tedy nikdy dopředu neví, kdy a kdo přijde posuzovat. Informace o udělené hvězdě se pak dočteme v gastronomickém průvodci,“ vysvětluje šéfkuchař.

Doma vedou palačinky

Svým dětem dělá hlavně palačinky. Zkoušel i bezlepkové. „Dělal jsem je na přepuštěném másle, část jich byla s jahodovou marmeládou, část s javorovým sirupem.“ Přiznává, že třeba flambované palačinky Crepes Suzette, které jsou spíš neplněné a podávají se s karamelovou omáčkou, rodině nepeče. „Doma vařím spíš jednodušší jídla. Je to víc v klidu, a tak si na nich občas zkouším i něco nového a čekám na reakci.“

Jídlo jako výzva

„Největší výzva na profesionálním vaření je to, že donekonečna musíte podávat jedno jídlo stejně dobře,“ říká Roman Paulus. Za nejtěžší považuje pravé italské rizoto. „Trefit to tak, aby rýže byla správně uvařená, je ve stresu opravdu výzva.“

Specifickým pokrmem je hustá rybí polévka bujabéza. „Recept samozřejmě existuje, je to podobné jako s bramboračkou. Každý má ten svůj osvědčený tip, co do ní dát. Ale má to své zásaditosti, takže bez kořenové zeleniny a mořských ryb se neobejdete,“ upřesňuje šéfkuchař.

Pro koho slavného vařil? Šel by uvařit Madonně? V rozhovoru u Xavera prozradil také veselou historku z hotelu.

Spustit audio

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Lidský faktor jsem znal jako knížku, ale teprve s rozhlasovým zpracováním jsem ho dokonale pochopil...

Robert Tamchyna, redaktor a moderátor Českého rozhlasu Dvojka

Lidský faktor

Lidský faktor

Koupit

Točili jsme zajímavý příběh. Osoby, které jsme hráli, se ocitaly ve vypjatých životních situacích, vzrušující práce pro herce a režiséra. Během dalšího měsíce jsme Jiří a já odehrané repliky svých rolí žili. Fantasmagorické situace posledního dílu příběhu se staly naší konkrétní každodenností. V srpnu Jiří Adamíra zemřel. Lidský faktor byla naše poslední společná práce.“ Hana Maciuchová