Steak z české stračeny od Vlastimila Laciny
Hezké počasí a stoupající teploty lákají spoustu lidí k vaření i venku. Jedním z nejoblíbenějších úprav je grilovaní. A klasikou je pak steak připravený na roštu, který chytí i vůni dřeva. Hodit se pro ten účel může i maso z čestru.
Čestr je zkratka plemene hovězího skotu, kterému se říká český strakatý skot. Jde o masné i mléčné plemeno. Mimochodem, je to právě tuk, který každý dobrý kuchař považuje za nositele toho nejlepšího, co v mase je - chuti. A právě čestr má takový poměr tuku a svaloviny ideální.
Původ českého strakatého skotu
V 19. století se objevila snaha dát chovu jasná pravidla a položit základy k dnešnímu českému strakatému skotu. Proto byly dovezeny některé kusy z Rakouska, Štýrska, Tyrolska a Švýcarska. Svůj původ odvozuje česká stračena od švýcarského horského plemene Simental. To je složenina dvou německých slov Simen – jméno řeky v kantonu horního Bernu, tal – údolí. Významným předělem byl dovoz plemenných býků na velkostatek v Napajedlech. Tito býci byli kříženi s domácími krávami – s českou červinkou.
Vlastimil Lacina Jiroš
Tento muž se stará o maso ve společnosti Ambiente a dlouho vedl i restauraci s názvem Čestr. O mase ví hodně a má ho rád. K vaření ho přivedl tatínek, který sbíral recepty, zkoušel nové věci a nadchl pro to i svého syna. Vlastimil miluje kromě české kuchyně i tu italskou. Třeba pastu, dále pomalu dělaná masa i český gulášek. Pokud se chcete dozvědět něco o zrání masa, tak jak se o něj stará on, poslechněte si zvukový příspěvek.
Hovězí steak:
plátek hovězího roštěnce vysoký tak na 2 palce, trochu olivového nebo panenského slunečnicového oleje, špetka čerstvě nadrceného černého pepře
Postup:
Nejprve ukrojíme z dobře odleželého hovězího roštěnce plátek na steak vysoký asi 2 palce. Maso nenaklepáváme, jen ho stačí okořenit čerstvě namletým pepřem a pokapat olejem. Maso pak necháme v míse odpočívat na stole asi 20 minut. Ono se tzv. „natemperuje“ – nahřeje a nedostane potom na grilu tepelný šok.
Když jde na dokonale rozpálený gril, tak ho položíme na olejem potřený rošt a opečeme z každé strany minutu nebo minutu a půl. Potom ho přesuneme z nejrozpálenější části grilu do zóny s mírnějším ohněm a dopečeme po dobu asi 6 minut. Steak se nesmí péct zprudka, maso pak bylo suché a tvrdé!
Po sundání z grilu, než jde steak na stůl, ho necháme odpočinout na teple (teplá zóna grilu). V mase se tak srazí bílkovina a zpětně na sebe naváže šťávu. Když pak na talíři zakrojíme, nevyteče nám z něj přebytečná šťáva.
