Českému špekáčku je přes 120 let. Jak se vyrábí poctivá uzenářská klasika?

Hotové špekáčky těsně před zabalením

Světlo světa spatřil špekáček v roce 1891 na Zemské jubilejní výstavě v Praze, kde se postavila tehdy nevídaná kompletní uzenářská dílna. A u stanu bylo plno.

Špekáčky se udily pod univerzálním názvem uzenky a ještě v teplém stavu se prodávaly s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů na pěkném papírovém talířku. Někdy od té doby je možné datovat vznik později proslaveného, typicky českého uzenářského výrobku.

Pravý špekáček

Aby mohl být špekáček špekáčkem, musí obsahovat minimálně 40 % masa a maximálně 45 % tuku. To je potřeba na etiketách hlídat. Norma platí od roku 2001. „U nás dáváme 80 % masa, dvacet procent ledové tříště. Kořenící směs, sůl a bramborový škrob. Hovězí přední, vepřové bez kůže a hřbetní sádlo,“ popisuje řeznický mistr Eduard Konopásek z řeznictví Maso Žďársko.

Původní receptura

Podle původní receptury z roku 1891 se uzenka skládala z 50 % hovězího zadního masa, z 20 % vepřového masa bez kůže a 30 % tvořily kousky špeku. Podle normy by měly i párky obsahovat hovězí maso. „Tak to prostě je. A taky se s hovězím lépe pracuje,“ vysvětluje Eduard Konopásek.

Řeznický mistr Eduard Konopásek a kontrola kvality směsi na špekáčky

Ledová tříšť jako na pouti

V malém řeznickém provozu mají i přístroj na výrobu ledové tříště. „Tříšť slouží k lepšímu pojení všech ingrediencí.“ Vstupní suroviny se namelou, potom se v kutru smíchají při teplotě 12 stupňů. „Zhruba do velikosti čtyři milimetry, pak se vsekne špek. Nahází se to do narážky. Plní se do čtyřicítkových stíraných vepřových střívek,“ říká řeznický mistr a jedním dechem dodává, že střívka jsou kalibrovaná, aby byly špekáčky zhruba stejně velké.

Sprcha na špekáčky

Špekáček se musí ručně zavázat klasickým provázkem. Zavázané špekáčky se pověsí na klec, která cestuje do udírny. Špekáčky se udí na 75 stupňů zhruba dvě a půl hodiny. Potom cestují do sprchy. Musí se vychladit šokem. Pokud by se špekáček nevychladil, scvrkne se. Výrobek se chvíli sprchuje, pak pomalu chladne. Nechá se vyjít teplo ze středu nahoru, pak se zase dochladí. Do druhého dne špekáčky odpočívají v chladící místnosti, teprve potom se balí a expedují. Kvalitní špekáček vydrží v chladu 14 dní.

Balička špekáčků