Hermelínový fenomén pochází ze Sedlčan

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Výroba Sedlčanského hermelínu

Pokud patříte k pamětníkům, možná si vzpomenete, jak se před 60 lety v obchodech objevily první hermelíny. Tehdy v potravinách žádné chladicí vitríny nebyly. Někde dokonce téměř neznámé sýry vystavili prodavači do výlohy na slunce. Rozteklé sýry sice zákazníky odrazovaly vzhledem, a také konzistencí. Jejich skvělá chuť národu ale velmi brzy doslova učarovala.

A jak jsme zjistili v sedlčanské mlékárně, místě vzniku hermelínu, sýr nestačili celá desetiletí vyrábět – tak velká byla poptávka. Po únoru 1948 se komunistická vláda rozhodla postavit v Sedlčanech mlékárnu.

Jaroslav Šemberk vzpomíná, že místo bylo vybráno i kvůli válečným událostem. „Sedlčany byly za války vystěhovány, bylo tu cvičiště SS. Tehdejší garnitura se potom rozhodla podpořit rozvoj oblasti stavbou mlékárny tzv. na zelené louce,“ vzpomíná dnes 84letý Šemberk.

Výroba Sedlčanského hermelínu

Posléze se pan Šemberk stal výrobní ředitelem podniku: „Podnik tehdy patřil pod Madetu, kde rozhodli, že právě v Sedlčanech se bude vyrábět zrající plísňový sýr typu camembert podle francouzského vzoru. Sýr se měl jmenovat Hermelín, jeho bílá plíseň připomínala kožich.“

Hermelínová současnost

Dnes je sýrárna ve francouzských rukou. Jak zdůrazňuje Kamil Arnošť z marketingu, sedlčanská továrna je evropským unikátem. Dělají tam na jednom místě sýry s bílou plísní, sýry s modrou plísní, zrající omývané sýry, k tomu tvaroh a čerstvé sýry. S pestrostí výroby je spojený extrémní důraz na hygienu. Kdyby se totiž v rámci jednotlivých pater sýrárny roznesly plísně, mělo by to dalekosáhlé následky na produkci.

Výroba Sedlčanského hermelínu

Denní kapacita továrny je přes 70.000 litrů mléka. To je uskladněno ve čtyřech tancích, odkud pak teče do deseti výrobních van. Hlídá je trojice sýrařů – nejdéle je tu Zdeňka Šiknerová. „Do van teče mléko už se zákysem, my tam dodáváme sířidlo, aby se to srazilo a mohl vzniknout základ sýru – sýrová zrna,“ popisuje. Tato dáma ani po třech desítkách let, co hermelín vyrábí, na něj nedá dopustit.

Zrod plísně ve sklepě

Adam Brož, který sýry vozí do sklepů, má chuťové preference odlišné. „Vždycky jsem měl raději maso,“ usmívá se mladík, jehož rukama projede kompletní hermelínová produkce – jde o desítky tisíc kusů sýra denně. Z vozíku, který jede na devět dnů do sklepa, bere Kamil Arnošt hermelín pokaždé na ochutnávku: „Jde v podstatě o nasolený tvaroh, je v něm vidět strukturu sýrového zrna. Takový sýr pak začne ve sklepích měknout a obrůstat ušlechtilou bílou plísní.“

Kamil Arnošt

Do sklepů, kde sýry zrají, jsme se kvůli několikrát zmiňované přísné hygieně bohužel podívat nemohli.

Český a francouzský pohled na takový sýr, jakým je Hermelín, se liší. Ve Francii je vidět tradičnější a konzervativnější přístup. Nemají tam tolik ochucených variant. „Ostatně i fenomén grilovaných hermelínů vznikl u nás,“ uzavírá Kamil Arnošt ze sedlčanského závodu TPK. Připomíná, že pro optimální chuť bychom měli zrající sýry nechat alespoň 15 minut před jídlem v pokojové teplotě.

autor: pek