Jak a z čeho si udělat ten nejlepší tafelspitz radí řezník František Kšána
Tafelspitz je tradičním jídlem rakouské kuchyně. Už v dobách Rakouska-Uherska byl velkým milovníkem kusu zadního hovězího v polévce se zeleninou také císař František Josef I.
Je to vlastně vařená hovězí květová špička. Můžete ji použít celou nebo rozdělenou na více kusů. Vaří se ve vodě společně s kořenovou zeleninou, cibulí, bobkovým listem, celým černým pepřem a případně s novým kořením.
Vznikne tak úžasný vývar plný chutí a k tomu velký kus masa. Ten se pak nejčastěji podává s jablečným křenem, hořčicí, vařenou zeleninou, brambory a někdy i listovým špenátem.
Recept na vídeňský tafelspitz najdete i zde.
Někteří Vídeňané si tafelspitz dělají i z loupané plece. Stejně tak dobře můžete použít i vysokou plec, kližku nebo hovězí žebra.
Je to lahůdka.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
