Jaké maso se hodí na rajskou nebo ke koprovce?

Konfitovaná hovězí líčka, rajská omáčka

Nejlepším masem je maso řezníků – hovězí karabáček. Nachází se v zadní noze nad kližkou, tedy nad kolenem. Potom lze doporučit loupanou hovězí plec, hovězí kulatou plec, hovězí váleček nebo hovězí spodní šál. Dál se dají použít i hovězí masa z krku.

Důležitá je i správná tepelná úprava masa na omáčku. Aby bylo šťavnaté, musíte ho vložit do lehce slané vroucí vody, nikoliv studené. Do vody vložte i cibuli a kořenovou zeleninu a vařte. Vložením do vroucí vody se maso zatáhne a zachová si vláčnost.

František Kšána

Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.

Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.

Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.

Řezník František Kšána