Konfitované brambory jako netradiční příloha
Každý, kdo někdy přemýšlel, jak oslnit rodinu nebo známé, které pozval na oběd, si možná lámal hlavu i s přípravou brambor. Naučíme se konfitované brambory, které budeme servírovat navíc s bramborovým pyré. Tato příloha se hodí třeba k pečenému nebo grilovanému masu.
Na jejich originální přípravu jsme se zeptali šéfkuchaře Norberta Hojdy, člena Českého národního týmu kuchařů a cukrářů, který nás reprezentuje na kuchařských olympiádách.
Konfitované brambory a bramborové pyré
brambory
přepuštěné máslo
smetana ke šlehání (31 % tuku)
obyčejné máslo
sůl
Postup:
Pro přípravu konfitovaných brambor je důležité mít připravené přepuštěné máslo. Jeho přípravu najdete v sekci Michelinská rada. Pavel Pospíšil nás jeho přípravu učil už dříve. Jde vlastně o pomalé zahřívání másla, aby se z něj odpařila voda a zůstal jen čirý tuk, který snese větší zahřívání.
Brambory oloupeme, nakrájíme na silnější kolečka, která seřízneme do čtverečků a poté je vložíme do zapékací mísy s přepuštěným máslem. A to tak, aby brambory byly v másle plně ponořené. Budeme je pak v troubě zahřívat (konfitovat) při teplotě 90 až 100 stupňů.
Maso budeme například konfitovat v sádle, zeleninu v másle, aby sádlo nekazilo chuť zeleniny. Proto i brambory ponoříme do másla, které nám tu surovinu ještě zjemní. Nesmíme ovšem přesáhnout teplotu 100 stupňů, máslo nesmí bublat, brambory se budou jen pomalu táhnout v másle.
Odkrojky z brambor použijeme k přípravě klasického bramborového pyré (kaše). Tedy uvaříme brambory, rozmixujeme je se smetanou, máslem a trochou soli.
Brambory, které jsme ukonfitovali, si opečeme na sucho na pánvi. Tuk už je v bramboře, proto není třeba podlévat olejem. Opečeme je mírně do zlatova. Pak na orestovaný čtvereček konfitované brambory vytlačíme bramborové pyré z cukrářského pytlíku a zakryjeme dalším bramborovým čtverečkem.
Takto můžeme opakovat ještě jednou. Vytvoříme tak originální bramborovou přílohu k masu.
Norbert Hojda
Zní to až skoro neuvěřitelně, ale původně ho vaření moc nebavilo. Učil se u Jednoty a nikdy by ho nenapadlo, že bude šéfovat velké kuchyni a ještě reprezentovat Česko na kuchařských soutěžích. Vaření mu přirostlo k srdci a jazyku až ve dvaceti.
Všechno to začalo na kurzu studené kuchyně u pana Vladimíra Picka, kde ho to „vzalo“, a zjistil, že se dají dělat opravdu zajímavá jídla. Dnes vaří v restauraci Domov v Liberci, pod svahem Ještědu kousek od lanovky. Svůj personál přitom nešetří, musí odvádět prvotřídní výkony.
