Korbáčky se začaly vyrábět na slovenských salaších v 19. století

Pařené sýry, kam takové korbáčky patří, jsou typickým produktem zemí jižní Evropy v oblasti Středozemního moře, zejména států balkánských. Zdomácněly ale také ve střední Evropě, známe je z Polska, Slovenska, velkou oblibu si získaly i u nás. Nejrozšířenější jsou v Itálii, která je považovaná za kolébku pařených sýrů. Italský název formaggi pasta filata se také vžil jako mezinárodní označení pro tuto skupinu sýrů.

Pařené sýry se vyrábí z pasterovaného mléka především kravského, ale také ovčího, kozího a dnes už jen výjimečně buvolího – a to pouze jeden speciální druh italské mozzarelly. Nejznámějšími zástupci jsou právě mozzarella, ale také provolone, kaškaval, kyperský sýr halloumi a u nás jsou pak spíše známé slovenské korbáčky, oštiepok či parenica.

Pařené sýry jsou vyráběny jako čerstvé, zrající nebo uzené. Vyznačují se specifickou výrobou, která spočívá v napařování sýřeniny při teplotě přibližně 75°C, kdy sýr utvoří plastickou, těstovitou hmotu. Po nasolení a vychladnutí se tyto sýry nechávají buď zrát, nebo se nakládají do solného nálevu, na rozdíl od jiných sýrů, u kterých se při výrobě nepoužívá proces paření, ale vzniklá sýřenina se ihned formuje a nechává se zrát.

Výroba pařených sýrů je u našich východních sousedů na Slovensku spojena s tradicí pasteveckou a salašnickou. Od počátku 19. století se jejich výroba postupně rozšířila z okolí Zvolena a Brezna na celé území. I nám jsou dobře známé typické korbáčky pletené ze sýrových nití, nebo parenica, která se vyrábí ze svinutých sýrových pruhů.  

Do výroby pařených sýrů se pustili také čeští a moravští mlékaři. Pařené sýry tvoří třetinu produkce malé rodinné sýrárny Roztomilé sýry v Šumperku. Čerstvé mléko neodtučňují a nepoužívají žádné chemické přísady. Podle majitelky Petry Roztomilé je k výrobě zhruba 12 a půl kilogramu sýru potřeba 200 litrů čerstvého kravského mléka.

Vedle nakládání sýrů do soli a pikantních směsí patří mezi tradiční úpravy také uzení, které jednak prodlužuje trvanlivost, ale také umožňuje následné využití sýru ke grilování.