Kysané zelí je výjimečný lék, který si můžete pořídit za pár korun

Kysané zelí

Kysané zelí je pravděpodobně nejstarší trvanlivou potravinou. Historie jeho výroby sahá až do čtvrtého století před Kristem. O jeho příznivých účincích dobře věděly naše praprababičky, které v mládí bosky udusávaly v kádích zelí určené ke kvašení. Někde se tímto způsobem zelná krouhanka šlape dodnes, i když s pomocí gumáků.

V zelárně ZD Podchlumí v Dobré Vodě na Hořicku používají moderní technologii dusání, staročeskému receptu ale zůstávají věrní. Dobrovodské zelí bylo vyšlechtěné roku 1939 na Vyšší hospodářské škole v Hořicích dobrovodským rodákem, známým šlechtitelem zeleniny Jaroslavem Pourem.

Ve stejném roce byly registrovány dvě odrůdy bílého zelí: Pourovo polopozdní a Pourovo pozdní. V roce 1960 přibyla ještě odrůda červeného zelí Pourovo červené. Všechny odrůdy předal šlechtitel bezplatně státu.

Dnes už je zemědělské družstvo Podchlumí pěstuje jen pro maloodběratele. Pro výrobu svého kysaného zelí využívá odrůdy, které jsou tvrdší a zvládnou bez větší úhony současné strojní zpracování hlávek. „Od roku 1984 tady zpracováváme kysané zelí v nových provozech a zelí pěstujeme z přímých výsevů na ploše až 30 hektarů. Zelným hlávkám se ve zdejším regionu daří dobře,“ říká vedoucí zelárny Jiří Otčenášek.

Zelí místo exotického ovoce

Už staří Římané věděli, že zelí je cennou zeleninou. Celé hlávky proto uchovávali nasolením a skladovali je ve velkém množství ve sklepích. V 16. století bylo zelí tak oblíbené, že si vysloužilo název „všelék“. Dnešní kysané zelí prý k Slovanům připutovalo spolu s Tatary.

Celkový pohled do haly, kde se zelí připravuje ke krouhání

Námořníci ho jedli, aby se na zámořských výpravách chránili před kurdějemi. Kysané zelí totiž obsahuje řadu vitamínů a minerálů, ale hlavně velké množství vitamínu C. Proto se i dnes doporučuje zařadit celoročně do jídelníčku kysané zelí bez tepelné úpravy. Zvyšuje obranyschopnost organismu, působí proti depresím, zvyšuje libido, snižuje krevní tlak, doplňuje v těle hořčík, železo, zinek, fosfor, draslík nebo vápník. Citlivější lidé by ale zelí měli konzumovat s mírou, protože jim může znepříjemnit život nadýmáním.

Kvašená zelenina, levná a zdravá

Kvašení patří k velmi levnému způsobu konzervace i přesto, že keramický zelák je poměrně drahý. Další výhodou je, že se kvašení děje bez různých přísad, bez cukru a chemických prostředků. Právě proto je kvašené zelí levné a zdravé.

Někdejší šlapání zelí nahradilo v bazénové hale dobrovodské zelárny obří dusadlo

„Lidé nám někdy vytýkají, že sice používáme staročeskou recepturu, tedy jen sůl a kmín, ale na sáčku je uvedena přítomnost konzervantu. To ale není proto, že by zelí bylo špatně vykvašené. Konzervant se tam přidává až při balení kvůli obchodníkům, aby jim zelí vydrželo dva měsíce v regále beze změn. Kysané zelí, to je totiž živý produkt, a když ho vložíte do pytlíku, tak pracuje, vytváří oxid uhličitý a sáček se pak nafukuje. Není to na závadu, ale zákazník by to určitě neocenil,“ vysvětluje Otčenášek.

V knize Česká strava lidová, vydané v roce 1945, se mj. píše: „V chudších krajích postavila se mísa plná zelí doprostřed stolu a k zelí se daly brambory nebo krajíce chleba. Stejné zvyky podle různých pramenů panovaly všude a zelí je naší hlavní a národní pochoutkou. Zelí bílé i červené, čerstvé i naložené. A zelí právě proto, že se mu daří všude, i v horších podmínkách, je levné a dostupné celý rok.