Michelinský recept. Pečený lilek a tonka fazole potěší nejen vegetariány
Stále častěji se na jídelních lístcích objevují vegetariánské recepty. Šéfkuchař pražské restaurace Alcron v hotelu Radisson blue Pavel Býček ale nemá slovo „vegetariánské“ rád. Preferuje pojmenování bezmasá jídla. Prozradil recept na pečený lilek, který vás nadchne svou konzistencí.
Pečený lilek
1 celý lilek
olivový olej
sůl
pepř
snítky tymiánu
3 drcené stroužky česneku
Postup:
Lilek rozkrojíme podélně napůl, polijeme olivovým olejem. Položíme ho na snítky tymiánu s drceným česnekem do pekáčku. Dáme péct při 160 stupních na cca 30-40 minut.
Po upečení lilek necháme v pekáčku, zatížíme ho další nádobou a na ni pro jistotu položíme něco těžkého, například velké plné konzervy. Takto necháme lilek zatížený v lednici 1 den. Poté ho vyndáme, odkrojíme oblé okraje, filetovacím nožem stáhneme slupky a nakrájíme na pravidelné kvádříky.
Kousky následně opečeme na tálu nebo upečeme na plechu dozlatova. Před grilováním lilek osolíme a opepříme. Grilujeme opatrně jako ryby. To znamená, že zbytečně nepřevracíme. Necháme ogrilovat z jedné strany, poté z druhé a sundáme z grilu.
Pyré z lilku
500 g lilku
40 g práškového cukru
šťáva z jednoho citronu
1 stroužek česneku
60 ml lískooříškového oleje
snítka tymiánu
sůl
pepř
Postup:
Lilek oloupeme, nakrájíme na kostky a marinujeme ve směsí práškového cukru, citronové šťávy a nasekaného česneku.
Poté upečeme v troubě při 200 stupních cca 40 minut, občas promícháme a necháme kompletně zkaramelizovat. Po upečení rozmixujeme v mixéru, postupně přidáváme lískooříškový olej. Pokud je potřeba, můžeme krátce povařit v rendlíku pro získání potřebné konzistence.
Omáčka z fazolí tonka
500 ml mléka
3 ks tonka fazolí
hnědý cukr
sůl
lecitin
Postup:
Do mléka nastrouháme fazole tonka a zahřejeme. Necháme přibližně hodinu odstát, přecedíme a přidáme lecitin. Dochutíme hnědým cukrem a špetkou soli.
Vařená quinoa
hrst bílé quinoi
hrst černé quinoi
olivový olej
zeleninový vývar
Postup:
Quinou uvaříme ve vývaru s kořenovou zeleninou, dochutíme olivovým olejem.
Houby shimeji
200 ml rýžového octa
100 ml mizkanu
300 ml vody
cukr
sůl
pepř
Shimeji houby
Postup:
Připravíme si marinádu z 3 dílů vody, 2 dílů rýžového octa a 1 dílu mizkanu (japonský alkohol). Marinádu přivedeme k varu.
V té chvíli do ní vhodíme houby a 5 vteřin povaříme. Necháme vychladnout i s houbami a máme připraveno k servírování.
Pavel Býček
Pochází z Rožnova pod Radhoštěm. Odmalička se s maminkou a babičkou pohyboval v kuchyni. S babičkou o víkendu vařil oběd a s dědečkem pak upekl štrůdl. Dnes, když je slavnostní příležitost, vaří babičce a dědovi on sám. Není ten typ, co by si doma s přítelkyní vyvářel tříchodové menu. Raději si dá něco lehkého nebo salát. Dnes šéfuje michelinské restauraci Alcron v Praze v hotelu Radisson blu. Jeho přímým nadřízeným je Roman Paulus.
