Vyplatí se naklepávat maso na řízky?
Řezník František Kšána má názor jasný. Doporučuje všechna masa na řízky naklepávat! Maso bude křehčí a naruší se struktura jeho vláken. Existuje dokonce mechanické naklepávadlo, u kterého jdou proti sobě dva nože. Maso naklepou a nařežou jako síťku, díky čemuž zkřehne i tužší maso, jako je třeba hovězí.
Nezapomínejte ani na dobu smažení. U hovězích řízků bude čas delší. A musíte vyzkoušet, zda je první řízek hotový – usmažený. Vyndáte ho, rozříznete napůl a zjistíte, kolik času budou potřebovat další řízky.
Kdybyste smažili příliš dlouho, bude maso tuhé. Berte v potaz i druh masa. U hovězích řízků smažte při nižší teplotě a déle než u řízků vepřových.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
