Marinovaná krkovice s česnekovo-zázvorovým dipem od Martina Škody
Kus masa udělá na talíři vždycky radost. Ale někdy je třeba znát fígle, jak ho dobře nakořenit, marinovat nebo mu neublížit při teplené úpravě. S pár takovými fígly se podělil i mladý amatérský kuchař Martin Škoda, se kterým jsme se sešli v Českých Budějovicích.
Marinovaná krkovice:
plátek krkovice, mletá hořčice, mletý bobkový list, sůl, pepř, cukr a kapka oleje
Postup:
Maso namarinujeme solí, pepřem, bobkovým listem, přidáme mletou hořčici, špetku cukru a kapku oleje. Při přípravě použijeme tenderizér (pozn.: najdete níže ve článku), díky kterému se nám podaří koření dostat přímo do masa a nezůstane jen na povrchu. Důležité je maso takto propíchat při marinování, ještě před tím, než ho dáme odležet do chladu. Maso tak prostoupí všechny chutě.
Namarinované maso necháme ideálně 24 hodin odležet v lednici. Před samotnou přípravou však necháme odležet hodinu při pokojové teplotě. Pokud bychom maso připravovaly vytažené přímo z lednice, tak by se mohlo zatáhnout a rychle ztvrdnout.
Při smažení na pánvi použijeme obyčejný olej (slunečnicový, řepkový), který rozehřejeme. Maso vždy dáváme až do rozehřátého oleje! Opékáme z obou stran, dokud není maso hotové. Použitý cukr na pánvi zkaramelizuje a díky tomu bude mít maso ještě výraznější chuť. Na začátku se nám maso může k pánvičce přichytit, ale po chvíli se samo uvolní. To je pak chvíle, kdy je dobré maso obrátit.
Česnekovo–zázvorový dip:
česnek, zázvor, zakysaná smetana, sůl, pepř a čerstvá pažitka
Postup:
Základem tohoto dipu je zakysaná smetana. Ideální je taková, která má co nejvyšší procento tuku. Pak přidáme nastrouhaný zázvor a česnek dle chuti. Pozor! Česnek nelisujeme, protože v takovém případě nám velmi rychle oxiduje, z čehož pak citlivější lidé mohou mít zažívací problémy. Na závěr přidáme nasekanou čerstvou pažitku a dochutíme podle chuti solí a pepřem.
Co je tenderizér?
Tenderizér (změkčovač masa) slouží ke zjemnění a mírnému naklepání masa. Hlavním účelem použití je narušení a prořezání struktury masových vláken. Použitím tenderizéru při přípravě všech druhů mas udržíte veškerou šťávu v mase. Maso se lépe tvaruje a hlavně se výrazně zkracuje doba přípravy až o polovinu.
Martin Škoda
Mladý a zatím amatérský kuchař, který pochází ze Soběslavi, dnes žije a vaří v Českých Budějovicích a studuje vysokou školu v Praze. Poprvé vařil už jako dítě. Je autorem kuchařky Škoda nevařit. Jeho kniha uspěla v celosvětové prestižní soutěži Gourmand World Cookbook Awards 2013 a skončila na třetím místě mezi kuchařskými prvotinami.
Dnes vaří denně, do restaurací moc nechodí, aby se nezklamal. Občas pomáhá i kamarádovi v restaurační kuchyni. Sbírá kuchařky, hledá inspiraci a vymýšlí nové recepty.
