Pepř je král koření. Na světě ho existují dva tisíce druhů
Jaké koření nesmí nikdy chybět na našem stole? Pochopitelně je to pepř. Stejně jako v minulosti má i dnes nezastupitelné místo v kuchyních celého světa. Určitě se nikdo nepozastaví nad tím, že právě pepř zabírá 33 % veškerého obchodu kořením.
Pepř na našem stole, resp. bobule pepře mohou pocházet z různých druhů rostlin. Nejznámější je pepřovník černý (Piper nigrum) z čeledi pepřovníkovitých (Piperaceae), rodu pepřovník, pepř (Piper). Právě on je považován za krále mezi kořením. Jeho kolébkou je jihovýchodní Asie, v současnosti se pěstuje v tropech téměř celého světa. Vzhledem k tomu, že jde o liánu, která potřebuje oporu, přidružuje se k dalším plodinám, najdete ho většinou na čajových nebo kávových plantážích.
Stejná rostlina, pepřovník černý, je zdrojem černého, zeleného a bílého pepře.
Černý pepř – nedozrálé bobule se suší na slunci až 10 dní nebo se krátce namočí ve vařící vodě a suší v sušárnách, nejčastěji užívaný pepř s příznačnou výraznou chutí.
Zelený pepř – nezralé zelené bobule se rychle usuší za vysokých teplot nebo naloží do solného případně octového nálevu, pepř velmi oblíbený u labužníků.
Bílý pepř – zcela zralé bobule se namočí, zbaví červené slupky a usuší, tento pepř se vyznačuje jemnou, ale ne každému vyhovující chutí.
Léčivé účinky pepře
Pepř stimuluje trávení a metabolismus, působí močopudně, ulehčuje odkašlávání a je považován za přírodní afrodisiakum. Bílý pepř údajně zabraňuje rozčilení.
Nejvíce ceněný je pepř z oblasti Tellicherry na Malabarském pobřeží v Indii. Tellicherrský pepř se prodává jen celý, pro zachování jeho zemité, plné a delikátní chuti i vůně. Je dobré drtit ho až těsně před použitím. Stejné doporučení ostatně platí i pro jiné pepře.
Kuličky pepře můžeme buď rozdrtit v hmoždíři nebo namlít v mechanickém či elektrickém mlýnku. Na moderních mlýncích už je možné navolit si hrubost mletí. Jejich výběr na trhu je široký.
Historie mezinárodního obchodu
Už ve starověku se pepř dovážel z Indie do Řecka, Říma a Malé Asie, jako první ho do Evropy přivezl Alexandr Veliký z válečné výpravy do Indie v roce 327 př. n. l. Ze začátku obchod ovládali Arabové, po nich benátští kupci. Když Vasco da Gama obeplul Afriku a v roce 1498 dorazil do Malabaru, znamenalo to ovládnutí obchodu asijským kořením Portugalci. Je později nahradili Holanďané, a ty zas o monopolní pohádkové zisky připravili Angličané.
V 10. století od benátských kupců nakupovali pepř obchodníci v německých zemích a Bavorsku, odkud pak putoval i do Čech. S narůstajícím významem postavení Prahy vznikly obchodní stezky podél Vltavy a Labe, po kterých se na naše území dostávaly exotické plodiny a mezi nimi také pepř. K největšímu rozmachu tohoto obchodu došlo za panování Karla IV., kdy čeští kupci mohli nakupovat bez cla v Norimberku, Frankfurtu nad Mohanem a Augsburgu.
Následně se střídala období, kdy se cizokrajné koření u nás používalo hojně a kdy poskrovnu, což z velké části záleželo i na tom, jestli byl zrovna mír nebo válka. V 18. a 19. století se sem dováželo už několik druhů pepře, nejvíce černý a bílý. V koloniálech ho drtili ve velkých hmoždířích, vážili na malých miskových vahách a balili do papírových kornoutů. Kupci tehdy měli vlastní formany, kteří se svými formanskými vozy jezdili přes Tyrolsko do Itálie nebo východní stranou do Terstu.
Nejznámější pepře rodu Piper
Pepř černý (Piper nigrum) – viz výše.
Pepř dlouhý (Piper longum) – původem z úpatí Himálaje a ze severní Indie, používán hlavně v Indii a muslimských částech Afriky (Maroko a Etiopie), velmi ostrý s mírně sladkou chutí i vůní, kombinuje se s ostrým (pepř, chilli) i sladkým (hřebíček, muškátový ořech) kořením, v Indii se přidává do zeleninových směsí a omáček (chutney), jeho ostrosladká chuť se výborně hodí do vinných nebo sýrových omáček.
Pepř lékařský (Piper retrofractum) – bobule v jehnědovitých klasech, původem z Thajska a Malajsie, podobné použití jako pepř dlouhý.
Pepř kubebový (Piper cubeba) – původem z východoindických ostrovů, pěstuje se na Sumatře a Nové Guinei, nazývá se také ocasatý, sklízejí se nezralé plody se stopkou, které se suší na slunci, víc aromatický a ostřejší než černý pepř, větší bobule obsahují místo piperinu palčivý kubebin, silice se využívá pro parfemaci tabáku, přidává se do parfémů, žaludečních likérů a paštik, má kafrovitou příchuť, získává se z něj kubebový kafr, tento pepř má velký význam v lidovém léčitelství – diuretikum, dezinfekční prostředek (zejména při pohlavních chorobách jako je syfilis a kapavka), antiseptikum při zánětech v krku, při bronchitidách, antiastmatikum.
Pepř opojný (Piper methysticum) – původem z Mikronésie a Polynésie, z hlíz se vyrábí opojný nápoj kawa–kawa, který v nízkých dávkách působí jako hypnotikum, ve vysokých má psychoaktivní účinky.
Pepř betelový (Piper betle) – původem z Indie a Sundských ostrovů, stálezelená liána se srdčitými listy, symbol manželské lásky, omamná rostlina – žvýkání betelu připraveného z betelových listů, semen arekové palmy a dalších ingrediencí.
Další známé pepře
Růžový pepř – téměř zralé bobule stromu Schinus terebinthifolia z Jižní Ameriky mají slabě pryskyřičnou nasládlou chuť, používají se jako dekorativní prvek ve směsi s černým, zeleným a bílým pepřem, pozor – ve větším množství je toxický
Sečuánský pepř – jednosemenné tobolky druhu Zanthoxylum piperitum z čeledi routovitých (Rutaceae), bobule se sklízejí těsně před dozráním a suší se, původem z Číny – jedno z nejstarších čínských koření, pěstuje se i v Indonésii, Vietnamu a Japonsku, v Číně se dává do směsi Koření pěti vůní (sečuánský pepř, badyán, fenykl, hřebíček a čínská skořice), je palčivější než černý pepř, má trpkou chuť a lehké citrónové aroma, působí jako přírodní antibiotikum, stimuluje žaludek, slinivku, používá se jako diuretikum, snižuje krevní tlak, vhodný při nachlazení a chřipce, mletá kůra pomáhá při bolení zubů
Mnišský pepř – kulovité čtyřsemenné peckovičky drmku obecného – Vitex agnus–castus – z čeledi sporýšovitých (Verbenaceae), původem ze Středomoří, pěstuje se i v jižní Asii, má modré květy v klasech, za účelem potlačení sexuálního pudu ho pěstovali mniši v klášterních zahradách, dnes je ve středu zájmu farmaceutických studií, protože ovlivňuje hormonální procesy v organismu
Okrasné pepře
Řada pepřovníků se pro své ozdobné listy pěstuje ve sklenících nebo jako pokojové květiny. Nejčastěji to jsou:
Pepř pralesní (Piper sylvaticum)
Pepř nádherný (Piper magnificum)
Pepř ornatum (Piper ornatum)
Zajímavosti o pepři
Pepř, který není pepřem neboli Cayenský pepř jsou chilli papričky, suché, drobné, kuželovité a ostře pálivé, původně rostly v údolí řeky Cayen v dnešní francouzské Guayaně, český název pepř je výsledkem nepřesného překladu z angličtiny, kde slovo pepper znamená jak pepř, tak papriku včetně chilli.
Římský historik Plinius pepři vytýkal, že příliš podporuje lidskou žravost.
Při obléhání města Góty v roce 408 zaplatili Římané obrovské výkupné, jehož součástí bylo také 3000 liber pepře.
Prvním Evropanem, který na vlastní oči spatřil legendární pepřovník, byl pravděpodobně slavný Benátčan Marco Polo.
Ve středověku proti pepři brojila církev – kněžím vadilo, že podporuje tělesné žádosti.
Botanická znalost druhů rodu Piper není dokonalá – publikováno bylo více než 4.200 názvů, ale mnoho druhů bylo popsáno víckrát, takže se odhaduje, že ověřených jmen je něco mezi jedním až dvěma tisíci.
