Svatomartinská husa zažívá renesanci. Poradíme, jak ji péct

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Zákazníci dávají přednost větším husám, proto musí být dobře živené

Husy se u nás chovají už přes 40 let. Probíhala sice i krizová období, kdy o husy nebyl absolutně zájem, ale posledních pět, šest let je úplně jiných. V období svatého Martina mnozí farmáři nestíhají plnit poptávku. Tento zájem o husy nastartovala mimo jiné i renesance svatomartinských vín. Lidé chtějí hodovat.

Jedním z důvodů zvýšeného zájmu o husu je chuť strávníků konzumovat zdravé a nezávadné potraviny. Lidé chtějí takzvaně husu s příběhem. Právě proto nelitují urazit i poměrně velkou vzdálenost za husou, o které se všechno dozvědí. Na vlastní oči uvidí, kde rostla a jak rostla, mohou se zeptat, čím byla krmena, a přesvědčit se, že pochází ze zdravého prostředí.

V podzimních dnech se na husích farmách nestačí otáčet. Ne všechny ale chovají tuto drůbež kvůli pečínce, některé je mají také na chov. Jen menší část hus doputuje na sváteční stoly. Poptávku proto není možné v době největšího zájmu pokrýt jen z českých hus.

Na farmě v Rohozné u Jihlavy se chová husa z českého šlechtění

Na otázku, zda si doma také pochutnají na vlastní svatomartinské huse, odpovídá farmář Josef Tříska z Rohozné na Jihlavsku se širokým úsměvem: „To vůbec nepřipadá v úvahu, kolem svatého Martina na to zkrátka není čas, zasednout ke stolu nestíháme. Ale každý rok si dáme záležet na tom, abychom měli husu alespoň na vánoční svátky.“

Husy potřebují volnost a vodu

Na farmě v Rohozné u Jihlavy se chová husa z českého šlechtění, která se na trhu osvědčila. Jde totiž o husu s vysokým podílem osvalení, což pro zákazníky zjednodušeně znamená hodně masa. Husy jsou ustájené ve volném výběhu s přístupem k vodě, který je pro ně nesmírně důležitý. „Husa je nejméně domestikovaná drůbež. Režimu člověka se nepodvoluje, vyžaduje svoji volnost a svůj prostor.“

V podzimních dnech se na husích farmách nestačí otáčet

Husa se připravuje na talíře přibližně půl roku. Zákazníci dávají přednost větším husám, proto musí být dobře živené. Husa žije svou první polovinu života na krmných směsích. Ty se skládají z obilovin, kukuřice, obilí, minerálních látek a vitamínů. Mladé zvíře potřebuje ke svému růstu hodně energie a živin, tráva by nestačila.

Druhou část svého života potom stráví husy na pastvě a jejich výživa se doplňuje obilovinami. Husí farmy mají obvykle velké travnaté plochy, které husy poctivě vypásají, ale přesto to nestačí. Podle chovatele Josefa Třísky dostávají denně také navezenou čerstvě posekanou trávu, kterou rády přijímají. „V letošním suchém roce bylo trávy málo, ale husám jsme ji sehnat museli, aby dobře narostly jako každý jiný rok,“ dodává.

Husy potřebují hlavně volnost a vodu

Tipy, jak péct husu

Jak se má husa správně upéct? To je otázka, na kterou existuje velké množství odpovědí. Různí šéfkuchaři mají různé metody. Velmi často se v receptech objevují jablka.

Důležité je mít husu čerstvou. Mražené husy se v dnešní době dají koupit po celý rok, ale není to ono. Na svatomartinské huse je nejlepší a nejdůležitější právě to, že je čerstvá.

Kdo husu pořídí několik dní před tím, než ji bude péct, samozřejmě ji uchovává v chladu. Chlazená husa ale přímo na pekáč nesmí, teplotní šok by její chuť zkazil. Husu vždy vytáhněte a nechte odpočívat v pokojové teplotě několik hodin, než ji dáte na pekáč.

Husu vyčistíme a odstraníme jí letky, tedy přední části křídel, ty jsou samá kost. Někdo doporučuje husu omýt, nasolit a namočit na dva dny do mléka, aby se zbavila pachuti a případného zápachu.

Někdo husu po třech hodinách pečení obloží na pekáči oloupanými jablky s rozmarýnem, následně se peče ještě další hodinu, ze kterých se posledních dvacet minut peče odkrytá a na vyšší teplotu.

Jinou možností je vložit jablka do husy už při kladení na pekáč. Jablka se mohou vkládat celá, bez jádřinců, přičemž místo jádřinců můžeme použít celé koření jako badyán, skořici a hřebíček.

Také můžete dovnitř husy vložit prázdnou láhev vína, lépe se husa propeče zevnitř. Nezapomeňte ji ale před tím také uvnitř nasolit.

Dalšími tipy, čím husu okořenit, jsou majoránka, pelyněk a rozmarýn, které rozdrtíme a vetřeme do husy zvenčí i zevnitř společně se solí a kmínem a necháme přes noc v chladu odpočívat. Tuto husu pak kuchaři doporučují naplnit ovocem – nejen jablky, ale také hruškami a švestkami. Polovinu dovnitř na celou dobu pečení, druhou polovinou nakrájeného ovoce pak obložit husu na pekáči opět před koncem pečení. Ovoce společně s touto kombinací bylinek dodá huse specifickou chuť.

Z více než sto let starých kuchařských knih se můžete dozvědět, že i tehdy stačilo husu osolit, důkladně nakmínovat zvenčí i zevnitř, přidat majoránku a dovnitř housku. Žemlička nebo houska totiž pohltí velké množství sádla, které se z husy vypéká. Pak už stačí jen nechat péct, ale často ji i přelívat sádlem, které z husy prýští. Třeba i v patnáctiminutových intervalech.

Jakmile se nám prsa trochu upečou, husu otočíme prsy dolů, aby nebyla vysušená. Podléváme průběžně.  Kontrolujeme, jestli je husa dost podlitá. Jestli pustila sádlo, můžeme dolít vodu. Když se nám zdá husa málo červená, na závěr ji odkryjeme, aby se dopekla do křupava.

Jak poznáme, že je husa hotová? Je to vidět na hrudní kosti. Kost začne praskat a začne se od ní oddělovat maso. Tehdy poznáme, že je husa připravená.

Husa o hmotnosti čtyři až pět kilogramů se obvykle peče mezi třemi a čtyřmi hodinami.  To nám dává dostatek času připravit si oba druhy knedlíků a oba druhy zelí, abychom mohli naservírovat strávníkům svatomartinský pokrm, jak se patří.

autoři: Patrik Rozehnal , dak

Související