Polévka je grunt. Proč byste si měli dát poctivý vývar?
Teplé, studené, slané, sladké, čiré i zahuštěné. Polévky lze datovat od pravěku, jelikož si maso nebo kosti z mamuta lidé vyvářeli ve vodě. Vak ze zvířecí kůže obložili rozpálenými kameny a vývar byl na světě. Mamuta sice vystřídalo hovězí nebo drůbeží, ale polévky hrají u leckoho dodnes prim.
Nápad vkládat do polévky ingredience dostali staří Egypťané či Římané. Tehdy se jednalo o zeleninu a bylinky. Polévka hrála roli jídla i léku. Masové vývary bývaly pokrmem pro nemocné nebo pro ženy po porodu. Podobně se ordinovala i pivní polévka.
Později se v chudších rodinách stávala polévka jediným teplým jídlem dne, nejčastěji uvařená ze zelí, mrkve, česneku nebo luštěnin. Nejproslulejší byl u nás oukrop. Popularita polévek rostla i v Evropě a ve světě, až v roce 1765 v Paříži otevřeli první polévkovou restauraci.
Zavářky a vložky
V průběhu staletí se měnily ingredience, způsob podávání a konzumace, ale že polévka je grunt, to asi platí stále. U oběda zpravidla předchází hlavní chod, v bohatším menu se podává po studeném předkrmu. Následovat může předkrm teplý. Rádi si ji dáme jako samostatný chod, třeba k večeři, s pečivem, nejlépe s čerstvým chlebem.
Do polévek se dávají vložky - tepelně zpracované potraviny, které do ní vkládáme těsně před podáváním. Zavářky vaříme přímo v polévce. Většina polévek obsahuje všechny základní živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy), přidaná zelenina dodá vitaminy, minerály a vlákninu.
Čiré nebo zahuštěné
Na jedné straně čiré vývary z masa, na straně druhé polévky zahuštěné jíškou, mlékem, smetanou, vejcem nebo jen žloutkem, bramborami, a tak dále. Z našeho bleskového průzkumu vyplynulo, že v restauracích si zákazníci dávají nejraději vývar. Následuje česnečka, gulášová nebo frankfurtská. Polévka může mít stovky chutí, vůní a barev. Je všední i slavnostní, rychlá nebo složitá, dietní, výživná, připravujeme ji podle nálady nebo surovin, které máme po ruce.
Šéfkuchař Marek Fichtner, kterého známe jako porotce z populární televizní kuchařské show, říká: „Jedna z polévek, kterou rád dělám, je bílá tomatová polévka, pak moderní varianta kulajdy nebo krém z lišek.“ Na dobročinné akci nazvané Polívková smršť, která se nedávno konala na pražském Anděla, Marek uvařil vynikající dýňový krém. O recept se s námi podělil.
Polévka z dýně Hokaido podle Marka Fichtnera z Augustine restaurantu
¾ kg dýně Hokaido
100 ml olivového olej
2 šalotky
150 g pórku
150 g másla
2 stroužky česneku
2 – 3 polévkové lžíce bílého octa
2 lžíce cukru krystal
150 ml víno
sůl
250 ml 33% smetany
2 litry zeleninového vývaru
bobkový list
tymián
Dýni Hokaido rozřízni a vyber semínka. Neloupej! Osol a potři olivovým olejem. Dej péct do trouby na 160 stupňů asi na 30 až 40 minut.
Mezitím v hrnci na zbytku oleje osmahni šalotku s pórkem a česnekem do sklovita. Přidej tymián a bobkový list. Zastříkni octem a vínem. Přidej upečenou dýni a zalij vývarem. Vař do té doby, než bude i slupka od dýně měkká.
Rozmixuj, přeceď, přidej smetanu a zjemni máslem. Dochuť solí, cukrem a popřípadě octem. Chuť je sladkokyselá.
