Punčové řezy nasáklé rumem a ochucené rybízovou marmeládou od Jitky Raušové vás dostanou do sladkého rauše

Punčové řezy patří ke klasické nabídce našich cukráren. Jejich domácí poctivou verzi peče už léta Jitka Raušová ze Strážovic na Slovácku. Jsou nasáklé rumem, ale i pikantní marmeládou a rozplynou se vám přímo v ústech.

Ingredience
  • Na dva světlé piškoty:
  • 8 vajec
  • 2 špetky soli
  • 320 g moučkového cukru
  • 240 dkg polohrubé mouky
  • Na jeden růžový piškot:
  • 4 vejce
  • 1 sklenice od hořčice cukru
  • 4 pudinkové jahodové prášky (nebo malinové)
  • ½ kypřicího prášku do pečiva
  • Na pečení:
  • 1 lžíce sádla na vymazání
  • 1 lžíce polohrubé mouky na vysypání
  • Na promazání
  • 300 g rybízové marmelády
  • Na rumovou vodu:
  • 20 ml horké vody
  • 2 lžíce cukru
  • 200 ml rumu
  • Na polevu:
  • 450 g moučkového cukru
  • 50 ml horké vody
  • 3 kapky červeného potravinářského barviva
  • 50 g rybízové marmelády

Postup

Jako první si vymažeme a vysypeme pečicí papíry na přípravu piškotových plátů. Na sádlem vymazané a polohrubou moukou vysypané papíry se těsto nepřilepí a upečený plát půjde po vytažení z trouby lehce sejmout.

Na jeden světlý piškot ušleháme pevný sníh ze 4 bílků a špetky soli. Do vyšlehaného sněhu přidáme 4 žloutky, 160 g moučkového cukru a znovu společně ušleháme do krémové konzistence. Nakonec zlehka vmícháme po částech 120 g polohrubé mouky.

Těsto nalijeme a stěrkou opatrně rozprostřeme na plech vyložený vymazaným a vysypaným pečicím papírem. Pečeme při 200 °C asi 10 minut. Povrch musí jen zezlátnout.

Tento postup opakujeme 2x a upečeme tedy 2 světlé piškoty.

Na růžový piškot si rozklepneme do mísy od robota 4 vejce a přidáme sklenici cukru. Společně šleháme v robotu na vysoké otáčky. Do husté hmoty stěrkou přimícháme 4 jahodové pudinkové prášky, půl kypřicího prášku do pečiva a opět vymícháme do hladka.

Těsto nalijeme a rozetřeme na plech vyložený vymazaným a vysypaným pečicím papírem. Pečeme při 200 °C asi 10 minut.

Tím máme připravené tři pláty a začne kompletace. Naspod přijde světlý piškot, spodkem dolů. Vršek tohoto piškotu potřeme 150 g rybízové marmelády. Pak na něj položíme růžový piškot vrchem dospod. Spodek růžového plátu s pečicím papírem, na němž se pekl, nám zůstane nahoře.

Pečicí papír sejmeme a růžový piškot po lžících prolijeme rumovou vodou. Tu si připravíme tak, že v míse rozmícháme 2 lžíce cukru s 20 ml horké vody a nakonec přidáme 200 ml rumu.

Druhý světlý piškot natřeme navrchu 150 g rybízové marmelády a potom ho překlopíme na růžový piškot. Půjde tedy natřenou stranou dospod a navrchu dezertu nám zůstane spodek světlého piškotu s pečicím papírem.

Ten tam necháme a celý dezert zatížíme na půl hodiny plechem a třeba konzervami, aby si sedl a jednotlivé vrstvy se propojily.

Mezitím si připravíme polevu. V míse rozšleháme ručním šlehačem 450 g prosátého moučkového cukru s 50 ml horké vody. Vznikne cukrová poleva mléčné barvy, do které na závěr zašleháme 3 větší kapky červeného potravinářského barviva. Vznikne růžová cukrová poleva.

Po odležení navrstvených piškotů sejmeme pečicí papír a póry těsta zatřeme jednou lžící rybízové marmelády v celé ploše. Na takto upravený dezert rozlijeme polevu a opatrně rozetřeme do krajů.

Než zaschne, pocákáme ji šikmými tahy rybízovou marmeládou, kterou vytlačujeme z cukrářského sáčku. Dezert necháme zaschnout při pokojové teplotě do druhého dne a pak krájíme na úhledné díly.

Jitka Raušová

Recept má od své tety a punčové řezy peče už asi tři roky sama. Po druhé se jí nepovedly, tak je na nějakou dobu přestala dělat. Potom je zkusila znovu a od té doby je peče skoro každý druhý měsíc.

Pečení má ráda. Poprvé pekla olejovou bábovku už v době puberty. Kuchyň má bohatě vybavenou a prostornou, že by se tam dalo tančit. Při vaření je ráda bosa, tak má u linky natažený běhoun.

Pohostila nás moravskými koláčky a pečenými třískami z litého těsta s anýzem namotaného na cukrářské trubičky. Ochutnali jsme i domácí sádlo a snědli celé plato chlebíčků. Byl to ráj.

Jitka Raušová a Patrik Rozehnal