Smetanově rybí salát zvaný „domeček“ od Vladislava Chaloupka je něžné a roky vylaďované dílo
Vladislav Chaloupek připravil unikátní rybí dílo. Pro další soutěžní recept jsme si zajeli do Srb u Nepomuku v Plzeňském kraji. V jemňounké, až smetanově rybí konzistenci se mísí sladké, slané i kyselé chutě. Ale ta klasická salátová kyselost tady rozhodně nedominuje. Svoje kouzlo sehrálo i koření. To musíte vyzkoušet.
Množství koření bylo původně na 4 litry láku. Pan Chaloupek ale po zkušenostech a různých experimentů zjistil, že tento poměr je nejlepší. Recept vyžaduje čas na přípravu, ale když salát uděláte z většího množství, můžete ho bez obav nějakou dobu uchovat ve sklenicích a mít tak vždy při ruce.
- 1,2 kg sumce afrického
- 600 g tresky polak
- 5 lžiček soli
- Na 1 litr nálevu
- 100 kuliček pepře
- 100 kuliček nového koření
- 32 kuličky jalovce
- 20 bobkových listů
- 4 lžičky hořčičného semínka
- 1 lžička sušených cayenských papriček
- Na naložení (zelenina tvoří 1/3 váhy ryb)
- 2 mrkve
- 1 petržel
- ¼ většího celeru
- 2 cibule
- 6 nakládaných okurek
- 1 malá konzerva sterilovaného hrášku
- 250 ml octa
- 500 ml vody
- Na uvaření zeleniny
- 5 vrchovatých lžic cukru
- 5 lžic octa
- 1 lžička soli
- 2 litry vody
- Na majonézu
- 1 vejce
- 1 vrchovatá lžička moučkového cukru
- 1 větší špetka soli
- 1 špetka kyseliny citronové
- 100 ml rostlinného oleje
- Na dokončení
- 2 balení lučiny
- 2 balení žervé
- 2 lžíce oleje
Postup
Rybí maso zbavíme kostí, sumce zbavíme pomocí filetovacího nože tužší kůže. Veškeré rybí maso překrojíme na menší kusy a z obou stran vydatně nasolíme. Ryba si vezme jenom tolik soli, kolik chce.
Nasolené filety vložíme do hrnce na chladné místo, ale ne do lednice. Tresku necháme v soli dva dny, sumec v ní zůstane tři a půl dne. Jeho maso je tužší.
Připravíme si lák. Koření vložíme do litru vody, vaříme 10 minut a necháme odstát do druhého dne. Poté scedíme, koření už nebudeme potřebovat.
Čistý odvar z koření rozdělíme na dvě části. Do té první přidáme 250 ml octa a 500 ml vody. Vznikne tak první nálev. Druhou část odvaru využijeme až po přípravě zeleniny.
Uleželé filety nakrájíme na půlcentimetrové plátky o délce kolem 5 cm a zalijeme prvním nálevem. Dáme do chladu na 3 dny a 1–2x denně zamícháme, aby se chutě stejnoměrně propojily. Takto namíchaný vývar rozloží drobné kostičky, které tím změknou a rybí salát tak můžete konzumovat bez obav.
Po třech dnech nálev z ryb slijeme a vylijeme.
Do ryb teď přijde zelenina. Nejprve nakrájíme na tenká kolečka nakrájíme celer, mrkev, petržel a vaříme ve 2 litrech vody, do které dáme 5 vrchovatých lžic cukru, 5 lžic octa a lžičku soli. Vaříme na skus, zhruba 20 minut.
Uvařenou a vychladlou zeleninu přecedíme a přidáme k rybám. Ke kořenové zelenině a k rybám přimícháme ještě 2 cibule, 6 kyselých okurek a hrášek.
Teď vezmeme druhou část odvaru z koření a přilijeme ji do zchladlého vývaru z kořenové zeleniny. Tento druhý nálev vlijeme k rybám a zelenině a necháme v chladu uležet další 2 dny.
Poté z ryb a zeleniny vymačkáme přebytečnou vodu. Můžeme použít odstředivku na salát a zbytek vyždímáme ručně.
Začneme plnit do sklenic. Tip: Aby salát nějaký čas vydržel, dáme na dno trochu oleje a každou sklenici dobře upěchujeme a nahoru dáme zase hladinku oleje.
Salát podáváme s majonézovým krémem, který přidáváme do salátu až před samotnou konzumací. Nejdříve si připravíme majonézu. V úzké a vysoké nádobě od tyčového mixéru mixujeme celé vejce, cukr, sůl a pramínkem přiléváme olej. Pořád mixujeme pohybem nahoru a dolů. Přidáme dvě špetky kyseliny citronové a znovu promixujeme.
Do majonézového základu přidáme žervé a lučinu, promícháme a vmícháme do rybího salátu. Podáváme s čerstvým chlebem.
Vladislav Chaloupek
Recept na lák se k němu dostal už před lety, ale zdál se mu příliš slabý. Tak ho pořád zesiloval, dochucoval a upravoval, až ho vyladil ke své spokojenosti. Dělá to tak už přes 30 let a všem takhle udělaný rybí salát chutná. Název „domeček“ mu dal sám, podle něj se mu hodil k příjmení. Rybaří už mnoho let, a dokonce jezdí s kamarády lovit ryby také do Norska.
Vaří a peče velmi rád. K salátu podával například vlastnoručně upečený chléb a domácí závin s jablky. K tomu nám ještě zahrál na dudy a také na trubku.
