V Berouně dělají oboustranné koláče, peče je jen pár znalců

Vypátrali jsme pekařku, která zná tajemství oboustranných koláčů a nejméně dvakrát ročně je peče. Lenka Šmídová bydlí v malém domku nedaleko Berouna. Protože je právě čas tradičních berounských Hrnčířských trhů, které se bez koláčů neobejdou, je celý dům provoněný koláčovou vůní. U Šmídů pečou v podkroví, takže stoupáme vzhůru. „Aktuálně jich máme hotových skoro tisíc kusů,“ ukazuje hrdě pekařka a líčí, že recept pochází z muzea.

Dokumentátorka muzea Českého krasu v Berouně Ivana Macháčková vzpomíná, že všechno začalo v okamžiku, kdy se její kolegyně dostala k materiálům z roku 1925. Tehdy byla v Berouně Velká výstava, na kterou přijel i prezident Masaryk.

Koláče se věší na nit

Aby každý hned viděl náplň berounských koláčů z obou stran, prodávaly se navlečené na niti. Kronikář zaznamenal, že koláče zaujaly na Velké výstavě prezidenta Masaryka natolik, že chtěl ochutnat. Pekařka mu ale v žertu řekla, aby si raději vzal jiný, protože je tento spálený. Narážela tím na spodní tmavou vrstvu máku.

Stánek s oboustrannými koláči|foto:Petr Kološ,Český rozhlas

Koncem šedesátých let se začalo v berounském muzeu řešit, jak se vlastně koláče pekly. Zjistilo se, že léta šlo velmi pravděpodobně o tajemství, které rodinám zajišťovalo obživu. Na konci šedesátých let minulého století už ale vládly jiné poměry, navíc sama archivářka se do jedné z rodin přivdala, a tak recept kolegyním z muzea přinesla.

Neví se, jak vlastně oboustranně plněné berounské koláče vznikly. Podle Ivany Macháčkové je ale známo, že velikostí odpovídaly koláčům posvícenským.

Berounské oboustranné koláče

Nejdříve připravíme kvásek (droždí, lžíce cukru, lžíce mouky a ½ hrnku mléka).

Mouku nahřejeme, aby těsto dobře kynulo. V míse smícháme mouku s máslem, zbytkem mléka, žloutků a soli. Přidáme vykynutý kvásek, dále citronovou kůru a vanilku. Vypracujeme těsto, které necháme vykynout.

Z vykynutého těsta uděláme maličké bochánky, dáme je na moukou posypané prkénko, přikryjeme utěrkou a necháme opět vykynout.

Pak bochánky rozťukáme, okolky potřeme rozpuštěným sádlem a koláčky namažeme makovou nádivkou. Navrch můžeme dát ¼ – ½ spařené mandle nebo do máku namícháme oprané rozinky. Kulatým nožem koláčky překlopíme na plech vyložený pomaštěným pergamenovým papírem mazáním do spodu. Opět koláčky necháme trochu vykynout.

Poté je trochu rozťukáme a okolek namažeme ušlehaným vajíčkem. Nahoru můžeme namazat libovolnou nádivkou – tvaroh, švestková povidla, jablečná povidla. Koláčky přizdobíme mandlemi, rozinkami nebo žmolenkou a dáme je do teplé trouby péci (ne přehřáté) jako jiné koláče. Pozor, aby se spodem nepřipálily. Na spodní straně musí být vždy jen mák. Po upečení dozlatova je opatrně sundáme z plechu.

Maková nádivka

Mák vaříme v mléce asi 15 minut. Pokud se přichytává na dno hrnce, přilijeme ještě trochu mléka. Do uvařené hmoty přidáme vanilkový cukr, med nebo řepný sirup nebo ječný slad a dobře promícháme.