Vánoce na růžovo aneb Mandlové kořeněné pracny s malinami podle Josefa Maršálka
Maliny dodají tradičním pracnám tu správnou kyselost, která srazí sladkost cukroví. Výhoda mrazem sušeného ovoce je, že na miniaturním množství je koncentrována nejenom chuť a barva, ale i vůně. Zkusíte letos tuto klasiku ozvláštnit i vy?
Postup
- 190 g hladké mouky
- 75 g mandlové mouky (mletých mandlí)
- 125 g cukru
- 140 g studeného másla
- 4 g koření (muškátový oříšek, muškátový květ, zázvor, skořice a hřebíček)
- 1 g soli
- 10 g mrazem sušených malin
- Na obalení:
- 100 g moučkového cukru
- 20 g mrazem sušených malin
Všechny ingredience navážíme do mísy. Na pořadí nezáleží, můžete začít moukou, mandlemi, přidat cukr, koření, mrazem sušené maliny, sůl a studené máslo. Propracujeme rukama. Konzistence je kompaktní, ale lehce drobivá, aby se hmota dobře vtlačovala do formiček.
Pracujeme rychle, aby se z másla neuvolnila voda, které je tam 18 procent. Pokud děláme větší dávku, pomůžeme si mixérem nebo robotem, kde použijeme hákový nástavec nebo protínačku (tedy lopatku typu K).
Pokud jsme těsto zahřáli při zpracování rukama, necháme ho 10 minut odpočinout v lednici a plníme do jakýchkoli plechových, nerezových nebo silikonových formiček, které jsou čím dál oblíbenější a usnadní práci. Těsto vtlačujeme po okraj formičky, není potřeba dělat žádné prohlubně.
Vložíme do předehřáté trouby na 180 ℃ na horkovzduch a pečeme dozlatova. Pokud používáme silikonovou formu, pečeme 15–20 minut. Plechovým formičkám stačí 12–15 minut.
Upečené pracny necháme ve formičkách ještě chvilku dojít, aby se nám horké hned nerozlámaly. Potom vyklepneme. V silikonu je můžeme nechat vychladnout, pak se vyloupnou úplně samy.
Maliny s cukrem rozmixujeme na prach a v této směsi pracny obalujeme. Tip: Kdybyste chtěli mít pracny růžové celé, tak místo cukru krupice použijte tento růžový prach.
Josef Maršálek
Prapočátek tohoto receptu je – jak jinak – než u babiček. Co by na tohle řekla jeho babička? „Koulela by očima i hlavou,“ směje se cukrář. Je třeba prý zohlednit vývoj v gastronomii a posunout i pečení cukroví do 21. století.
První letošní pečení proběhlo u Josefa doma v jižních Čechách. Jako vždy bylo veselo a vše se povedlo, jak mělo.
