Vláčné bramborové řezy s bohatou vrstvou kakaového krému a rybízovou marmeládou upekla Jana Špaňhelová
S Janou Špaňhelovou jsme u ní doma v Zádveřicích na Zlínsku upekli buchtu s přidáním strouhaných vařených brambor, a pak ji ještě vylepšili kakaovým máslovým krémem a kyselou rybízovou marmeládou. Navrch pak přelili čokoládovou polevou. Je to vláčný a chutný dezert, po kterém se jenom zapráší.
- 400 g moučkového cukru
- 400 g strouhaných vařených brambor
- 100 g hrubé mouky
- 8 vajec
- citronová kůra ze ¼ citronu
- špetka soli
- 2 lžíce kakaa
- Na vymazání:
- oříšek másla nebo sádla
- 1 lžíce hrubé mouky
- Na krém:
- 2 vejce
- 200 g cukru
- 3 lžíce kakaa
- 2 lžíce vody
- 200 g másla
- Na potření:
- 100 g rybízové marmelády
- 200 g čokolády
Postup
Nejdříve si dáme den dopředu vařit brambory ve slupce. Můžeme ovšem použít i zbytek vařených brambor od oběda. Brambory pak druhý den nastrouháme na jemném struhadle.
V den přípravy si oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vložíme do mísy od robota, přisypeme moučkový cukr a necháme šlehat aspoň 10 minut, až vznikne lehká žloutková pěna.
Potom žloutkovou pěnu ochutíme čerstvou strouhanou citronovou kůrou, špetkou soli, přidáme strouhané brambory a společně zamícháme.
Do těsta střídavě po částech zapracujeme sníh vyšlehaný z 8 bílků a 100 g hrubé mouky. Pracujeme zlehka, aby těsto nespadlo a zůstalo krásně nadýchané. Nakonec zamícháme pro obarvení 2 polévkové lžíce prosátého kakaa.
Těsto vylijeme do tukem vymazaného a moukou vysypaného pekáčku. Lehce uhladíme a pečeme při 180 °C asi 30 minut dozlatova.
Korpus necháme zchladnout, abychom ho mohli na výšku rozříznout a naplnit krémem.
Krém si připravíme ve vodní lázni. Nejdříve do mísy vložíme 2 vejce, přisypeme 200 g cukru, 3 velké lžíce kakaa a přidáme 2 lžíce studené vody. Mísu položíme nad hrnec s horkou vodou a pomocí šlehače a zahřívání vyšleháme hladký krém.
Do vlažného krému přidáme už mimo vodní lázeň povolené máslo. Teplota krému i másla musí být stejná, aby se nám v budoucím kakaovém krému netvořily krupičky. Krém s máslem vypracujeme dohladka.
Vezmeme rozříznutý korpus. Původní spodek korpusu bude tvořit vršek budoucího dezertu, protože má rovnou plochu. Vrchní díl korpusu tedy na vnitřní straně potřeme bohatě rybízovou marmeládou. Na ni rozetřeme kakaový krém a přiklopíme zbylým dílem korpusu.
Vršek potřeme obyčejnou rozpuštěnou čokoládu, kterou jsme nechali povolit ve vodní lázni. Pak dáme řezy do chladu ztuhnout.
Jana Špaňhelová
Řezy má po své mamince, a tudíž je starý minimálně 50 let. Maminka ho sice dělávala s cukrovou polevou, ale její dcera ji pro zjednodušení nahradila rozpuštěnou čokoládou.
Přivítala nás u sebe doma v okamžiku, kdy věšela prádlo na zahradě. Bylo trochu frišno, tak si vzala bundu s reflexní vrstvou. Patrik Rozehnal se do věšení také zapojil. Byly to příjemné a pohodové chvíle.
