Vyhlášený španělský ptáček – recept ze slavné hospody U Salzmannů v Plzni
Plzeňan Martin Salzmann se nepřímo zasloužil o vznik vyhlášené restaurace U Pinkasů v Praze. Plzeň díky němu má neméně vyhlášenou restauraci U Salzmannů - nejstarší svého druhu v Plzni. Hostinec funguje v Pražské ulici 90 už od roku 1637. Ale jak to bylo s Martinem Salzmannem?
Forman Martin Salzmann nejčastěji pendloval mezi Plzní a Prahou. Když zjara 1843 dovezl krejčímu Pinkasovi od podzimu nově vařené pivo (historicky první várka se datuje 5. října 1842), byl s krejčovskou živností amen a Praha se od té doby pyšní vyhlášenou hospůdkou. V roce 1860 následoval Martin Salzmann příkladu svého kamaráda a ke svým šedesátinám si nadělil hospodu. Přispěla k tomu nehoda, kdy mu formanský vůz přejel nohu, nebýt jí, možná by Plzeň byla o jednu svoji chloubu v pohostinství chudší.
Tvrdé začátky
Jako hostinský Martin Salzmann začínal nedaleko plzeňského pivovaru, hosté – a to i přespolní včetně Pražanů – přibývali, a tak se se svým podnikem brzy přestěhoval do centra. Nejdřív otevřel v Perlové ulici, pak se stěhoval do Pražské, kde je restaurace U Salzmannů dodnes. Psal se rok 1871, v pivnici už několik let pracoval Salzmannův syn Jan, kterému nikdo neřekl jinak než Hanzi a na kterého byl prý otec, od všech nesmlouvavě vyžadující dodržování řádu, nebývale přísný. Hanzimu byla oddanou pomocnicí jeho manželka.
Na pivo? K Salzmannům!
Snaha a mravenčí píle se vyplatila, Salzmannové byli známí tím, že dovedou pivo z Měšťanského pivovaru nejlépe ošetřit, takže si zachovává výtečnou chuť. Do hospody proudili žízniví hosté a pivo také teklo proudem – denně se ho tam vypilo přes 50 věder. Potkat jste tam tehdy mohli i spisovatele Jana Nerudu nebo Elišku Krásnohorskou s jejím bratrem Jindřichem Pechem - zakladatelem Hlaholu.
Přestavba pivnice
V roce 1892 podnik převzal někdejší obchodvedoucí z plzeňského hotelu Waldek Robert Lisý. Hospodu nechal zbourat a kompletně přestavět a dal tak základ pozdější noblesní restauraci. Gotické jádro domu s žebrovými klenbami a rozsáhlé sklepy v podzemí tedy v roce 1907 vzaly za své. Staviteli Němci dlužno přičíst k dobru, že novostavbu osadil původním portálem z 2. poloviny 16. století se znakem lva, latinsko-italským nápisem „SI DEUS PRO NOBIS, QUIS CONTRA NOS, AMA DIO ENON FALIRE, FA PUR BENE ELASA DIRE“ a přidal obraz Gambrina sedícího na sudu.
Stolní společnost Mha
Ne každému změny vyhovovaly. Elegantní restaurace už nebyla tak útulná, nebylo tu domácké prostředí jako v dřívější hospůdce. Právě tehdy, v roce 1907, vznikla nejznámější umělecká stolní společnost v Plzni „Mha“, pravděpodobně ze stolního společenství U Salzmannů. Spolek (jehož členy byli například herci Václav Vydra, Eduard Kohout, Eduard Vojan, Miloš Nový, spisovatelé Karel Klostermann, Alois Jirásek, malíř Mikoláš Aleš, skladatel Stanislav Suda a mnoho dalších) si jako svoji základnu už vybral jiný hostinec.
20. století U Salzmannů
Po roce 1910 se U Salzmannů střídali hostinští, změnila se skladba hostů. Za první republiky se tu pořádaly koncerty, restaurace lákala na taneční parket, přečkala 2. světovou válku i nástup komunistů k moci, v provozu byla nepřetržitě až do konce 60. let. Pak objekt jen chátral. Rekonstrukce se dočkal teprve v 1. polovině 90. let, díky ní sem od roku 1995 zase můžete zamířit na dobré pivo a jídlo. Své čestné místo tu od roku 2013 má herečka Eva Salzmannová, praprapravnučka Martina Salzmanna.
Další slavní hosté?
Miroslav Horníček, Stella Zázvorková, Helena Růžičková, Antonín Procházka, Bára Štěpánová, Petr Forman, Roman Zach, Zdeněk Troška, Ondřej Kepka nebo Ivan Mládek
Česká kuchyně včetně španělských ptáčků
Přestože vaří i jiná jídla, zakládají si U Salzmannů hlavně na české kuchyni. Na stálém jídelníčku tu najdete například i španělského ptáčka s dušenou jasmínovou rýží, což se vám v jiných restauracích obvykle nepovede. Recept na ptáčky určitě znáte od svých maminek nebo babiček, teď ho můžete porovnat s tím, jak španělské ptáčky připravuje šéfkuchař U Salzmannů Petr Šmolík.
Recept na španělské ptáčky od Salzmannů
4 hovězí filety (například roštěná)
pepř
sůl
2 vejce
4 nakládané kyselé okurky
4 plátky slaniny
1 párek
4 cibule
olej
3 polévkové lžíce hořčice
litr hovězího vývaru
lák z okurek
oříšek másla
trochu hladké mouky
Postup:
Naklepané hovězí filety, aby ptáček nebyl tuhý a lépe se balil, osolíme, opepříme, potřeme polovičku hořčicí, pak naskládáme kousky slaniny, cibule, vajec, nakládaných okurek a párku.
Poté opatrně zabalíme tak, aby se strany nerozlézaly. A teď pozor, otázka je, kolik ptáčků děláme, protože pokud jich děláme víc, nemusíme je ničím vázat nebo spíchávat, stačí je poskládat těsně vedle sebe napevno v pekáčku, nebo kastrolu a nerozlezou se. Ale pokud chcete mít jistotu, tak můžete ptáčka svázat provázkem.
Na sádle nebo na oleji si zpěníme cibulku do hněda, přidáme 3 polévkové lžíce hořčice a zalijeme vodou nebo hovězím vývarem. Základ osolíme, opepříme a přivedeme k varu, maso zatáhneme v předehřáté troubě a zalijeme základem.
Pečeme přiklopené asi 2 hodiny do měkka, lze samozřejmě použít i doma tak oblíbenou věc, jako je papiňák, kde se doba vaření zkrátí. V restauraci U Salzmannů španělské ptáčky pečou na nízkou teplotu 85 °C přes noc, asi tak 10 hodin. Maso tolik neztratí ze svého objemu a je chutnější.
Až se maso uvaří, měkké vyjmeme, zahustíme jíškou a dochutíme solí, pepřem a lákem z okurek, na šmak. Vše povaříme a scedíme. Podáváme s rýží.
