Jak docílit šťavnatého guláše. Radí řezník František Kšána
I ze super libového hovězího masa můžeme připravit dobrý guláš. Ale nesmíme podcenit přípravu cibulového základu a dobře orestovat maso.
Když do cibulového základu přihodíme na kostky nakrájené maso, musíme ho řádně ze všech stran orestovat. Když totiž maso zprudka opečeme, ono zezlátne a všechna šťáva zůstane uvnitř.
Je to stejné, jako když vaříme vejce. Ponoříme-li vejce do vařící vody, okamžitě se zatáhne, protože obsahuje bílkoviny. S masem je to obdobné.
Nezapomeňte tedy, když chcete připravit šťavnaté maso (steak, guláš nebo pečeni), maso řádně hned na začátku orestovat!
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
