Maso z jelena patří k vzácným a výživným pochoutkám
Na podzim nabízejí restaurace pochoutky ze zvěřiny, o které mají strávníci velký zájem. Jelení maso je například velmi chutné, nejlepší je z mladších kusů kolem 40 kilogramů. Pokud ale jelen váží přes 70 kilogramů, bývá jeho maso poměrně suché a houževnaté.
Maso z jelena je poměrně aromatické, málo tučné a výživově hodnotné. Vzhledem k nízkému obsahu tuku patří k lehce stravitelným. Obsahuje hodně bílkovin, vitamíny skupiny B a minerální látky jako sodík, draslík, železo a fosfor.
Největší chovy jelenů na světě mají na Novém Zélandu, odkud se k nám zvěřina dováží. U nás máme velmi tvrdé podmínky pro farmáře a chov těchto zvířat se jim nevyplatí. Řekl nám to majitel jelení farmy v Nových Hradech u Vysokého Mýta Pavel Kučera.
Život jelena
Jeleni mají po říji. Po vypjaté době, kdy samci sveřepě hájili svá teritoria, troubili a nežrali, přichází zase období klidu a odpočinku. Až do příštího roku. Jeleni a daňci žijí buď volně v našich lesích, v oborách. Tam je loví myslivci. Nebo se chovají jako hospodářská zvířata na farmách. Takový jelen je velké zvíře. Větší než například daněk. Proto je také náročnější na stravu. Spase hodně trávy. Letos bylo sucho a nenarostly otavy, takže se muselo přikrmovat. Jeleni si pochutnají na tvrdém chlebu i ovoci. Chutnají jim i švestky, jablka, ale podle Daniela Kučery se mohou přímo utlouct po zdravé červené řepě.
Lov jelena
Loví se nejčastěji kulovou zbraní, což je podle Pavla Kučery nejšetrnější způsob. Výhodou rychlého zhasnutí zvěře je, že se v mase nenahromadí adrenalin jako například u dobytka, který se veze na porážku a svůj konec vycítí. Jeleni jsou v naprosté většině případů zastřeleni tak, že o tom ani neví. Adrenalin se jim tedy nestihne do masa vyplavit.
Ulovené zvíře se musí co nejdříve stáhnout a vyvrhnout. Maso se dělí na několik částí:
- hřbet vcelku se svíčkovou
- kýta s kostí
- plec s kostí
- ragú (k němu patří hlava, část krku, prsa a žebra)
Na dušení a pečení je vhodný hřbet, bederní pečeně neboli svíčková, kýta a plec. K vaření a také k dušení bereme ragú.
Zvěřina se nikdy na rozdíl od jatečných zvířat nesmí oplachovat vodou. Jinak se naruší biochemické procesy a rychle dochází k zahnívání. Jednotlivé díly se oplachují až těsně před kuchyňskou úpravou.
Kuchyňská úprava
Jelení maso je výživově velmi hodnotné a málo tučné. Jeho chuť výrazně ovlivňuje roční období, část masa, věk a množství krmiva. Někomu může vadit silné aroma. Proto je nutné nechat jelení maso před úpravou odležet, případně naložit do mořidla. Dělí se na suché a mokré.
Zrání na sucho v jalovci
Nahrubo rozdrtíme bobule jalovce a směsí potřeme osušenou zvěřinu. Vložíme do kameninové nádoby, zatížíme a v chladu uložíme na několik dní. Maso také můžeme celé obalit alobalem. Před úpravou masa setřeme rozdrcený jalovec.
Zrání na sucho v divokém koření
Směs divokého koření si připravíme z nahrubo utlučeného jalovce, pepře, nového koření, tymiánu a bobkového listu. Tím vším zvěřinu obalíme a uložíme.
Zrání v kořenové zelenině
Kořenovou zeleninu (celer petržel, mrkev) nakrájíme na kolečka, nebo nastrouháme na hrubém struhadle a přidáme na kolečka nakrájenou cibuli. Na dno kameninové nádoby (může být plastová miska) dáme vrstvu zeleninové směsi, vložíme maso, přidáme trochu divokého koření a lehce zastříkneme octem. Vrstvíme tak, aby nám při konečné fázi nakládání zakrývala povrch masa zeleninová směs.
Nakládání do kyselého mléka nebo zakysaného podmáslí
Odblaněnou zvěřinu zalijeme kyselým mlékem nebo ještě lépe zakysaným podmáslím, zakryjeme poklicí a necháme 2 dny uležet v chladu. Každý den vyměníme mléko a zvěřinu obrátíme. Mléko dále nepoužíváme.
Tipy na přípravu
Pokud má zvěřina nežádoucí pach, rozdělíme ji na menší díly, obalíme hustě v nakrájené cibuli a necháme uležet jeden den. Pak přidáme zakysané podmáslí, vše promícháme a necháme ležet dva dny. Po jednom dni vše znovu promícháme. Pokud má zvěřina silnější nežádoucí pach, cibuli a podmáslí raději během naložení vyměníme.
Cibule odstraňuje nežádoucí pachy, ale také pachy žádoucí. Z chuťového hlediska postup nakládání s cibulí doplníme tak, že po obalení masa v cibuli (mělo by se tedy cibule dotýkat) ještě maso obalíme kořenovou zeleninou (množství jako je cibule). Můžeme přidat i rozdrcené divoké koření.
Při nakládání masa se musíme rozhodnout, zda předem maso nasolíme. Sůl na jedné straně způsobuje křehnutí masa a pomáhá odstranit pachy, na druhé straně odnímá masu vodu, takže bývá sušší.
K většímu zkypření masa se používá někdy i alkohol (nejlépe koňak), kterým se zvlhčuje povrch zvěřiny před tepelnou úpravou.
