Uhlířina: Historie jednoduché dobroty, která zachutná a zasytí
Uhlířina: Historie jednoduché dobroty, která zachutná a zasytí
Brambory, houskový knedlík nebo noky z mouky, vajec a vody, to celé ochucené cibulkou osmaženou na kousku sádla. To byla uhlířina. Kdysi se prý připravovala v lesnatých oblastech, kde přebývaly rodiny uhlířů. Ti pálili v milířích dřevo a vyráběli tak dřevěné uhlí. Uhlířina byla oblíbeným jídlem také mezi horníky v hornických oblastech. Například na Kladensku.
Kdo pokrm vymyslel, to se ale můžeme jen domnívat. Asi kdekdo. Když vám zbudou brambory, knedlíky, máte po ruce kousek sádla a cibulku, smíchat zmíněné suroviny se přímo nabízí.
Základem uhlířiny jsou jednoznačně brambory. V hornickém jídelníčku převažovaly. Byly levné a daly se vypěstovat na malém pozemku. „Je fakt, že místní horníci nebo i hutníci často byli kovozemědělci. To znamená, že měli malé políčko, malou zahrádku, o kterou se starala žena, zatímco muž chodil rubat uhlí nebo dělat do hutí,“ vysvětluje Zdeněk Kuchyňka, historik Sládečkova vlastivědného muzea v Kladně.
Uhlířina jako součást hornického jídelníčku
„Hornický jídelníček v 19. století můžeme s klidem zahrnout pod společný pojem dělnický jídelníček. Strava hornického dělníka a například strava dělníka v hutích byla identická. V jejich jídelníčku tak převažovaly brambory, a to v nejrůznějších úpravách. Skladbu jídelníčku hornické rodiny zásadně ovlivňoval plat muže,“ píše Pavla Žvachtová ve Zpravodaji Klubu přátel hornických tradic. A pokračuje:
„Uhlířina je často vydávaná za typické kladenské nebo hornické jídlo. Na Kladensko přišla patrně z Příbramska a opravdu se zprvu jednalo o chudé dělnické jídlo připravované ze zbytků z jiného dne. Později se ale recepty na uhlířinu upravovaly a už se nejednalo o jídlo ze zbytků. Vařily se čerstvé knedlíky nebo dokonce noky a v jídle nechybělo vepřové.“ Uhlířinu připravila také Stella Zázvorková v oscarovém filmu Kolja.
Hoďbidlo, šlambuc, grenadýrmarš
V dobách minulých jste se mohli setkat s různými variantami uhlířiny: v Polabí se ze stejných surovin, jakou uhlířina, připravovalo hoďbidlo (brambory s noky a s osmaženou cibulkou), v Maďarsku si pastevci dělali v kotlíku šlambuc (hortobágy slambuc, který dostal jméno po národním parku Hortobágyi). Do šlambucu přišly místo knedlíků domácí nudle nebo fleky a především špek. Hodně špeku (slaniny). A taky zeleninová paprika nebo pálivé papričky.
Předchůdcem šlambucu byl asi grenadýrmarš (německy Grenadiermarsch) z vojenských polních kuchyní. Podle jedné z teorií se začal připravovat díky Marii Terezii, která chtěla, aby vojáci v její armádě dostávali alespoň jedno syté teplé jídlo denně. Podle jiné teorie se grenadýrmarš začal vařit až za dob napoleonských válek.
Jídlo z brambor, noků (nebo houskových knedlíků) a cibulky osmažené na sádle je rychlé, levné a syté. Někde se jednoduché nočky z mouky, vody a vajec nebo z kynutého těsta vařily společně s bramborami. Suroviny se pak promíchaly, opekly nebo zapekly v pekáčku a podávaly. Kdo na to měl, mohl uhlířinu ovonět škvarky nebo pokrm vylepšit slaninou či uzeným. Jako příloha kysané zelí, sterilovaná okurka. Zelí lze přimíchat přímo do pokrmu.
