Nejlepší nepečený dort – michelinský piškotník s meruňkami od Pavla Pospíšila

Tenhle nepečený dort se dělá v mnoha českých rodinách. Ale michelinský šéfkuchař Pavel Pospíšil nám prozradil triky, jak ho udělat jako v restauraci. Tenhle dort bude dobře držet tvar, bude jemný a korunují ho karamelizované ořechy. Bude králem vaší sváteční tabule.

Piškotník

2 kg meruněk

2 balíčky cukrářských piškotů

500 ml vody (na cukrový sirup)

500 g cukru (na cukrový sirup)

500 g mascarpone

500 g jemného plnotučného tvarohu

250 g cukru

250 ml smetany ke šlehání (33% tuku)

12 plátků želatiny

1 vanilkový cukr

100 g vlašských ořechů

50 g cukru

Postup:

Nejdřív vypeckujeme meruňky. Do litru vody nasypeme 1 kg cukru a necháme svařit, až se cukr rozpustí. V okamžiku, kdy se sirup začíná vařit, vložíme do něj vypeckované meruňky. Jen na chvíli, aby se nerozvařily. Musí změknout, ale zůstat pevné, abychom z nich mohli jednoduše stáhnout jemnou slupku.

V misce si ve studené vodě namočíme plátkovou želatinu a necháme ji nabobtnat.

V míse spolu vyšleháme tvaroh a mascarpone pomocí ručního šlehače. Pak přilijeme nabobtnalou želatinu, kterou jsme si předtím rozehřáli v troše smetany. Následně do směsi zamícháme obyčejný cukr i vanilkový. Nakonec vyšleháme smetanu, a pak ji zlehka vmícháme do tvarohové směsi.

Zapékací mísu vyložíme na dně i po stranách cukrářskými piškoty, které předtím namočíme v cukrovém sirupu, kde se povařily meruňky. Namočenými piškoty vyložíme celou mísu. Můžeme vyskládané piškoty ještě přelít cukrovým rozvarem.

Na vrstvu piškotů natřeme slabou vrstvu krému, poklademe meruňkami těsně vedle sebe a překryjeme tvarohovým krémem.  Na to přijde další vrstva piškotů namočených v meruňkovém cukrovém rozvaru a znovu vrstva krému, meruněk a krému. Pokud je krém řídký, můžeme mezi přidáváním jednotlivých vrstev vložit dezert vždy na chvíli do lednice zatuhnout.

Nakonec vložíme na pánev podrcené vlašské ořechy společně s krystalovým cukrem, zahříváme a mícháme. Cukr se začne rozpouštět a směs se bude lepit a zlátnout. V tu chvíli sundáme pánev z plotny, ořechy vysypeme na prkénko a necháme zchladnout. Pak slepené karamelizované ořechy nasekáme nožem a posypeme jimi piškotník na povrchu. Dáme ztuhnout přes noc do lednice.

Pavel Pospíšil

Recept na piškotník získal od své maminky a během let ho vybrousil k dokonalosti. Vařit začal už skoro před 60 lety. V roce 1981 získal svou první michelinskou hvězdičku. Jeho heslem je: „V jednoduchosti je krása!“ Své zkušenosti rád předává dál a stále se učí novým receptům. Inspiraci nachází nejen u svých kolegů, mladých kuchařů, ale i v receptářích našich posluchačů. Miluje svíčkovou na smetaně, vepřovou se zelím, pečeného králíka i další obyčejná česká jídla. Při vaření podle něj nesmí chybět sklenice dobrého vína.

Patrik Rozehnal a Pavel Pospíšil