Hlemýždi jsou opět vánoční delikatesou jako za první republiky
Hlemýždě coby součást jídelníčku si obvykle spojujeme především s Francií, jejich konzumace má ale dlouhou tradici i na našem území. Hlemýždí maso bylo po staletí v téměř celé Evropě považováno za postní pokrm.
„Dřív se vařilo z místních surovin a veškerá jídla vycházela ze sezónních zdrojů. Naši předkové měli desítky generací na to, aby zjistili, co v přírodě je jedlé, kdy to nejlíp chutná, jak to připravit a případně konzervovat. U nás původní hlemýždi zahradní se samozřejmě také sbírali a upravovali. Řadíme je do skupiny chladné bílé maso, podobně jako ryby, takže je možné jíst je i v postní době,“ říká Martin Havlík, učitel odborných předmětů Hotelové školy v Plzni na Borech a šéfkuchař Gourmet Clubu Bezejmenná.
Poprvé na stole Rožmberků
Recepty se po dlouhou dobu předávaly ústně a praxí, první písemný doklad o konzumaci hlemýžďů u nás je až z 16. století, kdy byli součástí menu Rožmberků. Díky snadné dostupnosti běžně obohacovali stravu chudých na venkově, časem pronikli i na stůl měšťanů, kteří je nakupovali na trzích. Do svých vyhlášených kuchařek hlemýždě zahrnuly Magdalena Dobromila Rettigová a později Marie Janků-Sandtnerová.
První republika přinesla francouzskou módní vlnu, která se týkala nejen oblékání, ale také chutí francouzské kuchyně. Její milovnicí byla i Marie Janků-Sandtnerová, která ve 20. letech sbírala zkušenosti přímo v Paříži. Hlemýždi se k nám mj. dováželi a tomu pak odpovídala jejich cena. Podávat je o Štědrém dnu a vánočních svátcích bylo věcí prestiže, ne každý si to ovšem, zejména v poválečných letech, mohl dovolit.
Šnečí farmy pro nejlepší restaurace
Po 2. světové válce dostali hlemýždi na talíři nálepku buržoazní přežitek a z českého jídelníčku se vytratili. Znovu je objevujeme teprve v poslední době, také u nás vznikají farmy zabývající se chovem hlemýžďů a výrobou produktů z nich. Jedna už několik let funguje ve Strážově na Klatovsku, kde se do šnečího podnikání pustili manželé Jiřina a Jiří Studničkovi. Překonali počáteční těžkosti a dnes jsou dodavateli hlemýždích delikates do nejvybranějších restaurací v České republice, Německu a Rakousku. Jejich Šnečí jatýrka obdržela v roce 2019 ocenění Regionální potravina Plzeňského kraje.
Ve Strážově chovají africké hlemýždě Helix aspersa maxima, kteří poskytují jak maso, tak šnečí kaviár. „Do povědomí lidí už proniklo, že je to zdravé, dobře stravitelné, nízkokalorické. Maso čistá svalovina, bez cholesterolu,“ pochvaluje si Jiřina Studničková.
Proč ochutnat šnečí kaviár? Jakým způsobem se získává? Poslechněte si reportáž, která obsahuje i jednu z možností, jak o Vánocích tento kaviár servírovat. Právě před prosincovými svátky je podle manželů Studničkových o hlemýždí dobroty největší zájem, čímž znovu ožívá pozapomenutá tradice hlemýžďů na českém vánočním stole.
