Proč do těsta nikdy nesmíte sníh z bílků došlehat, vysvětluje cukrář Josef Maršálek

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Ušleháme sníh z bílků

Při šlehání sněhu platí zlaté pravidlo: Úplně všude používáme sníh lehce nedošlehaný. S dvěma výjimkami, pokud pečeme sněhové pečivo (pusinky, laskonky, Pavlovu) nebo švýcarský bílkový krém, tam je třeba mít opravdu pevný nadýchaný sníh.

Pokud potřebujeme sníh jako jednu z mnoha surovin do těsta (piškotového, třeného, šlehaného), nesmíme sníh úplně došlehat. Při přešlehání by totiž sníh začal lehce hrudkovatět a místo toho, aby byla výsledná hmota pevnější, tak bude řidší. Proto preferujeme lehce nedošlehaný sníh z bílků.

Pokud se vám stane, že jste sníh přešlehali, není vše ztraceno. Stačí sníh vložit do lednice, kde během tří hodin zase spadne do podoby řídkého bílku. Pak ho můžeme znovu vyšlehat.

Jak poznat nedošlehaný sníh

Musíme si při šlehání dávat pozor. Ke konci šlehání raději zmírnit počet otáček na šlehači. Konzistence sněhu by měla vytvářet na metlách měkké špičky. Nesmí to být takové, co se už oddělují samy od sebe od stěn mísy, ve které šleháme.

Josef Maršálek

Josef Maršálek

Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě  Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii.

V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Je jedním z porotců televizní cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.

Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 21. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.