Tajné fígle na nejlepší burger od Jiřího Janoucha z DISH fine burger bistra
Češi milují grilování a propadli i mletému masu. Králem mezi úpravami mletého je burger. Ale kdo z nás ho umí dobře udělat?
Rozhodli jsme se požádat o recept a rady šéfkuchaře Jiřího Janoucha z DISH fine burger bistra v Praze, kde dělají jedny z nejlepších burgerů u nás. Pořádný burger prý chce kvalitní a správné maso a k ochucení stačí jen sůl a pepř.
Základní hovězí burger:
mleté hovězí přední (krk, podplečí nebo plec), pepř a sůl
Nejdůležitější je výběr správného masa
Pro burger je maso velmi důležité. Nejde o to mít úplně libové maso, ale maso s tukem. Jinak by výsledný burger byl vysušený. Navíc tuk sám je právě nositelem chutí. Ideální poměr je 80 % masa a 20 % tuku.
Ideální je maso z mladých býčků, které se nechá vyzrát cca 14 dní. Když byste měli maso starší nebo nebude tak dobré kvality, tak vám to ovlivní kvalitu burgeru, jeho chuť i vzhled. To maso se „udělá moc“, na povrchu bude skoro spálené a přitom uvnitř nedopečené.
Nejlepší je, když si maso namelete doma sami nebo požádáte, aby vám ho řezník namlel přímo pro vás. U prodávaného mletého masa nemáte nikdy záruku, z čeho bylo namleto. Před mletím nechte maso důkladně vychladit (nikoli zmrazit). Stačí, když ho dáte před mletím zhruba na hodinu až dvě do lednice. Dobře vychlazené mleté si zachová chuť a strukturu masa.
Jak si tedy doma burger uděláme?
Maso namelte tzv. na střední šajbu (na středně hrubo). Příliš jemně umleté maso není pro burger vhodné, rozpadal by se. Namleté maso zpracujte do podoby kuličky, kterou následně rozplácnete na větší placku. Při opékání se totiž maso začne smršťovat, a proto je třeba s tím při přípravě počítat.
Pokud je použité maso dostatečně kvalitní, tak ho není nutno kořenit. U kvalitního burgru by takové dochucení mohlo zkazit i jeho chuť. Stačí ho jen z obou stran posolit a popepřit.
Placku před grilováním jen osolte a opepřete svrchu a dejte na gril. Pokud nemáte gril, připravte ho na rozpálené pánvičce s olivovým olejem. Když na ni vložíme maso, tak jej třeba burger přimáčknout třeba obracečkou k pánvičce, aby se maso dobře propeklo.
Z každé strany stačí opékat přibližně 1,5 minuty (pro propečení medium well). Záleží samozřejmě na tom, jak si přejeme mít maso propečené. To, že máme maso otočit, poznáme podle toho, že po krajích dostává šedivo-hnědou barvu. Když bychom maso otočili dříve, mohl by se burger rozpadnout.
A co šéfkuchař Jiří Janouch doporučuje?
Důležitá je i samotná houska, do které budeme burger vkládat. Rozhodně nepoužívejte předpečenou mraženou burgerovou housku, ale zvolte briošku (má chuť do sladka, je máslová) – chutná trochu jako vánočka. Nasládlá chuť se výborně hodí ke slanému burgeru. Briošku si rozřízneme a řeznou stranou opečeme nasucho a uchováme v teple, například v teplé troubě (lehce puštěná).
Dopředu si můžete opéct na grilu nebo pánvičce na sucho slaninu do křupava.
Když obracíme burger při opékání, tak na něj položíme dva plátky čedaru a přikryjeme pokličkou, aby se drželo nad masem teplo a sýr se rozpustil. Musíme vydržet aspoň minutu.
Sestavení burgeru na závěr
Na závěr pomažeme vrchní stranu housky domácím kečupem, dolní půlku domácí majonézou. Do burgeru přidáme salát – štěrbák, nakládanou okurku, maso a podáváme.
Jiří Janouch z DISH fine burger bistra
Jiří se v posledních dvou letech specializuje jen na burgery, ale doma nebo pro přátele vaří i jiná jídla. Motto: Když jsou čerstvé suroviny a je nápad, tak se dá do housky dát cokoliv, co funguje i v normálních jídlech. Může tak vzniknout i zvěřinový burger. Burger není jen maso naházené se salátem a další zeleninou do housky.
Do DISH bistra se dostal díky známosti s majitelem Matoušem Petráněm. Pracovali společně v hotelu Jalta, kde pan Petráň působil jako hlavní manažer. Pak přišel s nápadem otevřít burger bistro a navrhl Jiřímu pozici šéfkuchaře.
Tak se do toho po hlavě vrhnul a baví ho to dodnes. Všichni ho zpočátku odrazovali, nevěřili myšlence burgerárny, ale čas dal těm dvěma za pravdu. V Česku nastal burger boom.
