V české kuchyni se bez mouky a krupice neobejdeme

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Prosévání mouku provzdušní a nakypří

V české kuchyni se běžně používá mouka hladká, polohrubá, hrubá a také krupice, což je nejhruběji mleté obilí. Princip a cíl jsou vlastně stále stejné – drcením, mletím a proséváním získat různou jemnost mouky.

Dřív se mlelo třeba na pětkrát a vždycky musel mlynář vracet melivo na začátek procesu. Dnes jsou technologické linky, které disponují nejen několika mlecími kameny ale také dopravními cestami a vysévači, které suroviny třídí. Už se neběhá s pytlem na zádech.

Kvalita a skladování

Nejlépe kvalitu mouky odhalí laboratorní testy, laik pozná jen tmavost a stupeň hladkosti. Základem dobrého skladování je sucho, chlad a ochrana před škůdci. Mouka by se neměla používat hned po semletí, za jeden dva týdny se její kvalita změní k lepšímu a v dobrých skladovacích podmínkách vydrží klidně i rok.

Rozdíl mezi moukou hladkou, polohrubou a hrubou

Použití

Hladká mouka poslouží pro kynuté pečené těsto nebo pro trvanlivé pečivo, například linecké a cukroví. Pokud připravujeme bohatá kynutá těsta, můžeme asi třetinu hladké mouky nahradit polohrubou, těsto lépe drží tvar po upečení. Mouku hladkou využijeme dál na přípravu lívanců, palačinek, jíšky nebo bešamelu. Polohrubá mouka je vhodná pro pečená těsta – na bábovky, bublaniny, makovce, perníky a podobně. Hrubá mouka je určena pro těsta vařená – na knedlíky, halušky nebo noky. Například do bramborových knedlíků se často přidává i trochu krupice, tedy té nejhruběji semleté části.

Vychytávka

Dřív hospodyně běžně mouku před použitím prosévaly, dnes to opomíjíme. Ale je to dobrý prostředek jak mouku provzdušnit, nakypřit a taky odchytit případné škůdce nebo žmolky.