Chodské koláče od Vladislava Chaloupka podle receptury z roku 1890 jsou nebesky dobré
Tenoučká vrstva těsta s bohatou náplní tvarohu, do které se propíjí dva druhy povidel, mák, rozinky v rumu a mandle, je zkrátka nebe v hubě. Chodové to uměli. Patnáct božských chodských koláčů upekl Vladislav Chaloupek ze Srb u Nepomuku.
- Na 15 koláčů:
- 1 kg polohrubé mouky
- 200 g cukru
- 200 g másla
- 70 g pekařského droždí (nejlépe vážené)
- 5 žloutků
- 1 lžička soli
- citronová kůra ze dvou menších citronů nebo jedno velkého
- 500 ml mléka
- 2 vanilkové cukry
- Na potření:
- 1 vejce
- smetana ke šlehání
- Na tvarohovou náplň:
- 1 kg měkkého tvarohu plnotučného (kombinace kostky a vaničky)
- 50 g másla
- 50 g sádla
- 200 g moučkového cukru
- 1 vanilkový cukr
- citronová kůra z 1 citronu
- 3 žloutky
- 8 bílků
- Na ostatní náplně:
- hotová švestková povidla
- hotová hrušková povidla
- 500 g hotové ochucené makové směsi + 750 ml mléka
- rozinky máčené v rumu (alespoň dva dny)
- mandle na posypání
Postup
Založíme si kvásek. Do hrnce dáme kvasnice, zalijeme je trochou mléka, přidáme trochu cukru z odváženého množství, trochu mouky a rozšleháme metlou.
Pak nádobu vložíme do teplé vody, aby se kvašení rychleji nastartovalo.
V míse promícháme mouku se lžičkou soli.
Do nádoby od robota vložíme žloutky, máslo, cukr, vanilkový cukr a robotem s hnětacími háky vše promícháme.
Za stálého hnětení přilijeme kvásek, přisypeme část osolené mouky, dolijeme mléko a dosypeme zbytek mouky. Na závěr přistrouháme citronovou kůru.
Hněteme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na stěny nádoby a udělá se pohledný bochánek. Necháme kynout pod potravinářskou folií, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.
Mezitím si připravíme náplně. Do kastrolu nalijeme mléko a dáme na sporák. Až se začne vařit, vsypeme ochucenou makovou směs a povaříme 20 minut do zhoustnutí.
Teď je čas si připravit tvarohovou náplň. Tvaroh, moučkový cukr, vanilkový cukr, máslo, sádlo, citronovou kůru a žloutky smícháme dohromady.
(Tip: Na uvedené množství koláčů můžeme zvolit i dvojnásobné množství tvarohu, pak všechny ingredience vynásobíme dvěma. My jsme použili právě takové množství a vyplatí se.)
Před zdobením koláčů do tvarohu opatrně vmícháme sníh ze všech osmi vajec, co se použila v receptu. Před vyšleháním sněhu přidáme trošku soli a trošku cukru.
Vykynuté těsto zvážíme a vydělíme patnácti, abychom ho rozdělili na patnáct stejných kusů. Pak každý kousek položíme na vystřižený kulatý pečicí papír o průměru 26 centimetrů, což je velikost budoucího koláče.
Na papíře necháme bochánek ještě půl hodiny dokynout.
Po dokynutí těsto rozválíme malým válečkem dotenka na plochu celého papíru. Můžeme lehce přesáhnout jeho okraje. Nepodsypáváme moukou, zkazil by se poměr mouky a těsto by na papíře „couvalo“.
Okraj koláče ohrneme pomocí prstů jakoby z vnější strany do středu kruhu, tím se vytvoří hezký nudličkový okraj. Zase necháme dokynout, až se okraje trošku zvednou.
Nakynuté okraje pomašlujeme rozkvedlaným vejcem, a pak celý vrch koláče potřeme silnou vrstvou tvarohové náplně. Uhladíme cukrářskou špachtličkou.
Makovou náplň a povidla rozdělíme do cukrářských sáčků se širokou špičkou a na tvarohovou náplň děláme střídavě proužky ze švestkových povidel, máku a hruškových povidel. Takto opakujeme zase o kousek dál tak, aby vznikla tvarohová okénka. Inspiraci, jak zdobit, se meze nekladou.
Na závěr posypeme rozinkami máčenými v rumu a mandličkami.
Pečeme v troubě vyhřáté na 190 až 200 °C asi 15 minut.
Horký koláč polijeme dvěma lžícemi smetany.
Vladislav Chaloupek
Václav Chaloupek byl dlouholetým členem Souboru písně a tanců Jiskra a jezdili také na Chodsko. Kamarádka měla tetu, která tento recept dělala. Povolení ho zveřejnit dostal až předloni, ale s tím, že musí uvést její jméno. Jméno tety bohužel zapomněl, ale na počest kamarádky, která také už není mezi námi, uvádí, že je to recept od Vlasty Černé. Recept podle propočtů pochází z roku 1890, a tímto žije dál.
