Máslo známe už tisíce let. Na chleba se ale maže teprve pár století. A co znamenalo „mít máslo na hlavě“?

9 fotografií

Archeologové mají za to, že na výrobu másla přišli lidé současně s prvními domestikovanými zvířaty. První obrázky na vápencové desce s namalovaným postupem se našly před čtyřmi a půl tisíci lety. Skutečné důkazy, že máslo existovalo, ale máme teprve asi 2 000 let.

První použití másla v kuchyni

Než začali lidé máslo jíst, využívali je jinak. Jednou z možností byla kosmetika, teprve potom přišla na řadu kuchyně, a to ta teplá. Máslo se nejprve používalo na maštění kaší, jako přísada do těsta při pečení. Kaše a polévky proto bývaly velmi mastné.

Na másle se v kuchyních peklo, dusilo i smažilo. Díky máslu získala některá jídla jméno – máslové koláče, máslové těsto nebo máslová polévka. Možná narazíte i na máselník, koláč posypaný škvarky, cukrem a skořicí. Podle sytě žluté barvy se také slovem máselník označuje houba klouzek obecný.

Velká pochoutka, která nás baví dodnes, je čerstvý chléb namazaný máslem. V Evropě se zvyk doplnit chléb vrstvou másla rozšířil až v 17. století. Tehdy už také byla dobře známa metoda stloukání másla v různých máselnicích. Hospodyňky prý nejprve nechaly mléko úmyslně zkysnout, díky čemuž máslo déle vydrželo a mělo lepší chuť. Smetana se sbírala svrchu nádoby a přendávala do jiné. Až jí bylo dost, začalo se máslo stloukat.

Stloukání je trochu namáhavé|foto:Dáša Kubíková, Český rozhlas

Obvykle bývala nádoba na stloukání másla dřevěná, zpevněná na obvodu obručemi a vyráběl ji bednář. Nádoby mívaly kuželovitý tvar a patřil k nim tlouk – tyč s otvory, kterými smetana proudila při tlučení nahoru a dolů. Později se objevily i jiné tvary nádob, například kolébka nebo otáčivý sud, v němž bývaly destičky nebo lopatky s otvory. Takovéto výrobě másla se říkalo vrtění a bylo méně namáhavé. Pohybu máselnice pomáhala kovová klička, která sudem otáčela. Pohyb otáčení máselnice později usnadnil i jednoduchý motorek, který pohání kolo na řemeni.

Stloukání je trochu namáhavé

Několik historických máselnic a dřevěných forem vlastní Marta Vencovská z Místní akční skupiny Českomoravské pomezí v Polné. Do klasické máselnice je ideální nalít dva a půl litru smetany, z nichž vznikne přibližně kilogram másla. Smetana nesmí být studená přímo z ledničky. Podle rady Marty Vencovské je nejlepší vyndat smetanu několik hodin před stloukáním z chladu a nechat ji odrazit přibližně na 12 stupňů.

Forma na máslo|foto:Dáša Kubíková, Český rozhlas

Stloukání másla jako za časů našich babiček jde ze začátku dobře, když je smetana tekutá. „Nám jde o to, abychom ušlehali šlehačku, takovou, jako se dává na dorty a do pohárů, ale potom musíme pokračovat a smetanu přešlehat. To je právě ta nejtěžší fáze, která někoho může odradit,“ směje se Marta Vencovská.

Přešlehaná smetana v nádobě změní zvuk a konzistenci. „Máslové krupičky se postupně začínají spojovat do větších hrudek. Až se vyloučí dostatek podmáslí, pak už jde stloukání zase lehce, a dokončení je otázkou několika minut,“ vysvětluje Marta Vencovská. Podmáslí, které se při stloukání vyloučilo, se slije a v nádobě zůstane samotné máslo.

Máselnici je podle Marty Vencovské dobré uzavřít víčkem a ještě chvíli s ní v ruce „bouchat“. Spojí se tak do jedné hroudy s částmi, které zůstaly na stěnách máselnice. A dá se také snáze vyndat. V míse je ještě potřeba máslo stěrkou nebo dřevěnou měchačkou stlačovat k sobě, podmáslí se ještě nějakou dobu vylučuje. Zbude to nejlahodnější čerstvé máslo.

Dříve se hotové máslo dávalo do formy s vyřezaným vzorem, který se pak na kostku másla otiskl. Na statcích, zámcích nebo v restauracích se skladovalo ve velkém v hliněných nádobách, sudech nebo dřevěných bečkách, ale vždy v chladu ve sklepě. „Někde bývaly ve sklepě studánky nebo nějaká voda, zkrátka vlhko, a vedle něj se máslo skladovalo zabalené v křenových listech. Občas to na trzích nějaký návštěvník ještě pamatuje od své babičky,“ dodává Marta Vencovská.

Stloukání másla|foto:Dáša Kubíková, Český rozhlas

Na rozdíl od ruční výroby je ta strojová zcela bezbolestná. Také princip výroby másla je stejný, i když se nejedná o kilogramy, ale o tuny, vysvětluje technolog Mlékárny Polná Miloš Kvasnička: „Dnes se stlouká ve stloukačích, které se nazývají kontinuální máselnice. Smetana se získá z mléka odstředěním a pak se nechává odstát do druhého dne, aby zkrystalizoval mléčný tuk. Ve stloukači už z ní pak máslo vznikne během několika sekund.“ Průmyslové stloukače mají výkon kolem 10 tisíc litrů smetany za hodinu, to znamená pět tun másla každou hodinu.

Máslo na hlavě? Bylo za trest

Se slovem máslo známe řadu přísloví a pořekadel. Měkké a voňavé máslo dalo vzniknout „mluví, jako když másla ukrajuje“ nebo „jde to jako po másle“. V Rusku se říká „co jste v másle nenašli, nehledejte v podmáslí“.

U nás je zřejmě nejznámější „mít máslo na hlavě“, které vzniklo ve středověku. Když některá trhovkyně máslo ošidila, byla potrestána nepříjemným způsobem. Musela za trest stát na slunci před lidmi s hroudou másla na hlavě. Máslo se zkrátka šidit nemá.